每年端午后，酒师们开始制造曲药。曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和"母曲"搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。"刚来的工人都受不了这个活，踩两天腿就会疼得下不了楼。制曲时间在夏天，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。
因此它的制曲水分要比中温大曲多3%左右(中温曲制曲水份为37%,
酒厂制曲机规格
每年端午后，酒师们开始制造曲药。曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和"母曲"搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。"刚来的工人都受不了这个活，踩两天腿就会疼得下不了楼。制曲时间在夏天，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。
因此它的制曲水分要比中温大曲多3%左右(中温曲制曲水份为37%,高温曲为40%)。并且在堆曲时还要在每层盖曲的稻草上洒上一定的水分以保持一定的湿度。由于制曲水分较大,温度高及自身重量的挤压,出房的曲块全部变型与变色。这与低、中温曲进房是什么形状、颜色,出房也是什么形状、颜色也是不一样的。为什么会产生这种情况呢因为多水。多水使高温制曲的高温得以保持,使高温微生物生长条件得以满足,使各种酶的活力得以发挥,使褐变反变得以进行。
酶作为一种高效能的生物催化剂,可使化学反应的能阈降的更低,所需的活化能(不需要高温高压、强酸强碱,常温常压就可)大为减少。比如分解,没有催化剂的活化能是75.31KJ/mol,用催化剂的活化能是48.98KJ/mol,有催化剂比没有催化剂的活化能降低1.54倍,而用生物的肝酶催化的活化能却只需8.37KJ/mol,活化能比催化剂又降低了5.85倍。这就从酶的催化本质解释了为什么高温制曲中的美拉德反应、焦糖化反应在非酶参与下要有100~180℃以上高温才能进行反应,而在有微生物和酶参与的高温制曲中65℃左右就能发生以上化学反应的根本原因。
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