卤菜制作过程注意事项：
1.香料用洁净的纱布包扎好，不宜扎得太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，用开水浸泡10分钟，再进行使用，目的是去沙砾、减少药味。
2.红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色，应以卤制的食品呈金黄色为宜。
3.用鸡骨架和猪筒子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。
4.由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香味已经不浓郁时，要
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卤菜制作过程注意事项：
1.香料用洁净的纱布包扎好，不宜扎得太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，用开水浸泡10分钟，再进行使用，目的是去沙砾、减少药味。
2.红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色，应以卤制的食品呈金黄色为宜。
3.用鸡骨架和猪筒子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。
4.由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香味已经不浓郁时，要及时更换香料袋。
5.卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但各种香味却有易挥发和不易挥发之差异，为了使香料溢出，就要不断尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中，应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢有经验了，就好掌握了）。
6.“盐为百味之本”，这就是说任何菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味。因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。
7.在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸气，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分。加水的方法有两种：一是，事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持五香味正，醇厚可口。二是，事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍熬后再进行卤制。由于鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切忌在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味、鲜味和咸味。
8.红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替。加糖色卤制的卤菜色泽金黄，不易变黑。而加入酱油的卤水，时间稍长就会氧化会使卤菜色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深。
9.熬制卤水忌加盖，熬卤、煮卤、浸卤时，不要加盖，力盖卤水色泽会变暗，还不易觉察卤水滚开溢出，浇灭炉火。
10.卤水在使用过程中切记不可大滚，大滚过2-3 次的卤水，其味苦涩不醇，颜色发暗。卤制成品时，大滚会使食物爆皮，骨肉分离，出成率下降， 微滚保持在95℃～98℃微开的卤水，卤出的成品色泽发亮，味香浓醇厚，无以伦比。
卤制时不能使用旺火，否则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，焦化落入卤汁中，成碳末状黑色物，有的粘附于原料上，影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮，原料既不易软烂，卤汁又会因气化而严重减少。
11.香料不宜煮制时间过长 烹调中使用香料是 去除异味 ，增添香味，保持本味的重要辅助原料。使用时，如烹制时间过长，香料细胞组织会被全部破坏，挥发性香味物质会充分地挥发逸出，香味过于浓厚，因而遮盖住莱肴本味，同时香料中苦涩味物质会逐渐溶出，使莱肴产生异味。因此使用香料时，当味调到适中以后，应立即取出香料，防止味感过浓，影响莱肴质量。
12.熟练掌握卤水使用知识，每次卤肉类时，要根据卤的原料多少，酌情添加调味料和香料包，调整卤水的咸香度。一般一个料包使用3、4 次后，就没有了看味，需要再放入一个新的料包(新的分量相同)。
13.要掌握好原料的成熟度。原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。鉴别的方法是：用手捏一捏卤制的原料，如感觉很硬，说明火候未到；一捏即碎烂，则是过火了(属烂化阶段)；捏之软而略有弹性，而且不碎，说明火候正好，即软化阶段。
13.卤汁要专卤，不可混为一锅。如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁;需辛辣味较重的鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠类为一类卤水;含淀粉较多易变质的豆制品和藕类则为一次性卤水；腥味较重的肠和肚类为一类卤水；牛、羊肉各为一锅卤水。
很多老板说，我一开始不懂餐饮，学卤菜会不会很难，学不会怎么办？
首先有个现象，也就是干咱们卤菜的，说实话不太好听一些，就是也没有几个大学生做的，大部分都是和我们一样的老农民，所以说他的学成难度并不高。
还有就是我们的卤菜培训都是用克称称量的，精1的很，配方也是很清晰，按照正确的操作步骤就可以做的和老师的一模一样。
正常的人一个菜，练习个三四遍能够学会，知道怎么做的，但是还不够数量。这时候，要是再来个四五遍，七八遍，练够十几遍的时候，基本上就做的非常熟练了。
一个不是很难的事情，连续花费一两周去琢磨，去研究，去学习，几乎没有学不会的道理。
（一）谷物和熟食为主。从新石器时代，我国就已经进入农耕社会，人们的饮食开始以谷物为主。春秋战国以后，小麦成为北方的主粮，而稻米则在南方一枝独秀，历经数千年，其主粮地位也一直未变。由于我国古代生产力发达，生活在以中原地区为中心的汉民族一直采用火来烹饪食物，受其影响，我国其它民族也大多以熟食为主，只保留有极少的生食习惯。
（二）素食为主，肉食为辅。《黄帝内经·素问》很早就提出五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充的科学饮食结构，而谷、果、菜均为植物性食物。正是这种以粮食为主，辅以适量的肉食
、豆制品、蔬菜、水果等杂食型的食物结构，体现了饮食中养生思想的精华。
（三）讲究五味调和。“调味”是饮食中的核心之一，注重五味平和而勿使过偏是我国饮食结构的一大特点。
现在我们的食物结构远远不能满足于此。首先色香味十全是整个饮食界公认的评判标准。不像以前只要味道不错就OK啦，从里没有在意过他的卖相。现在如果说你的东西颜色不美丽，那么顾客就会很嫌弃，主观意识觉得你这个不好，不想买，那么结果就是你的东西无法与顾客成单，相应的你也就赚不了钱，卤之鲜特色卤菜培训很好的做到了这一点。
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