① 带骨分割法 di一种方法是带骨分割法。用于牛的开胸，为操作人员进行取红白脏工作和劈半准备，大大减少了工作用时，并配有平衡器。前1/4体的分割要从颈背部第五肋骨和第六肋骨之间分割，分割时刀与肋骨保持平行，这时分得到横切肩部肉，包含方块肩肉、前小腿和胸肉。 然后，通过di一胸软ruan，即胸骨的di一软节，切掉前小腿和前胸肉。分割时，刀与体的脊椎要根本保持平行。后1/4体分割成后腹肉、腰肉和后腰臀肉，并按必定标准把腰肉锯成肉排。
② 割肉剔骨法 第二种办法是割肉剔骨法。根本的操作过程是把前1/4体锯成主块肩肉、前小腿、前胸肉、肩肋和胸肋，然后除掉骨头。把后1/4体分割成后腹肉、后腰臀肉和腰肉。
③ 吊架剔骨法 第三种办法是吊架剔骨法。把后1/4体悬挂在横梁上，因为自身分量，在剔骨过程中肌肉自然下垂，操作比较便利。
1.3 屠宰前jue食
牛屠宰之前应安排jue食，即在停止喂食24h后屠宰，在jue食的头12h不停止自由饮水。通过现代化流水作业，根据出产标准，依照科学的办法进行操作，入口牛肉的口感与肉质也就对得起精心养殖的全部过程了。可促进肝中肝糖原转化为乳酸，分布于牛全身，使屠宰后肌肉pH已较低，经排酸后得到较低pH的牛肉，从而有利于抑止微生物的繁殖，使冷加工、分割之后获得更卫生、货架期更长的牛肉，并由于不缺水，使排尿正常，降低肉中各种代谢物的含量，增加肉的香味。
2.1 淋浴净身
进入屠宰间之前用近于体温（35～38℃）的净水给牛淋浴，把牛全身被毛刷洗干净。其目的是为获得卫生佳的牛肉提供条件。所用水可用漂白消毒过的自来水，使减污效果达到佳程度，牛的被毛湿水后有利于导电，能使电麻击晕效果有保障。
