麦芽糊精系列产品均以淀粉为原料，经酶法工艺控制水解转化而成。淀粉是由许多葡萄糖分子聚合而成的碳水化合物；它的分子结构中大部分是以。α—(1，4)键连接，少量是以α—(1，6)键连接。利用耐高温α—淀粉酶对淀粉的催化水解具有高度的专一性，即只能按照一定的方式水解一定种类和一定部位的葡萄糖苷键的特别性能，仅水解淀粉，不分解蛋白质、纤维素等。所以麦芽糊精是以玉米、大米等为原料，经
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麦芽糊精系列产品均以淀粉为原料，经酶法工艺控制水解转化而成。淀粉是由许多葡萄糖分子聚合而成的碳水化合物；它的分子结构中大部分是以。α—(1，4)键连接，少量是以α—(1，6)键连接。利用耐高温α—淀粉酶对淀粉的催化水解具有高度的专一性，即只能按照一定的方式水解一定种类和一定部位的葡萄糖苷键的特别性能，仅水解淀粉，不分解蛋白质、纤维素等。所以麦芽糊精是以玉米、大米等为原料，经酶法控制水解液化、脱色、过滤、离子交换、真空浓缩及喷雾干燥而成。其视密度在0．5g/CM3以下，遇水易分散溶解。
酶法工艺生产的麦芽糊精与酸法工艺生产的麦芽糊精的区别在于不会析出长链直链淀粉成分，故不会产生白色沉淀物，从而大大提高了麦芽糊精的商品价值。酶法麦芽糊精放在水中，下沉很快，落在水底中，并能逐渐往上返，同时渐渐溶解，其溶解度略砂糖，但水化力较强。一旦吸收水分后，保持水分的能力较强。这是麦芽糊精的一个重要特性，在使用中常常会利用这一特性。
蔗糖是一种双糖，在人体消化系统内经过消化液分解成为果糖和葡萄糖，经过吸收，过量的蔗糖容易引起蛀牙，由于甜度高，蔗糖摄入过量容易养成宝宝偏爱甜食的坏习惯。麦芽糊精和玉米糖浆类似，是一种没有味道的营养性多糖，具有许多的理化性能，如水溶性好、耐熬煮以及易于人体吸收等。这些特性使它在固体饮料，糖果、饼干、啤酒、婴儿食品、运动员饮料等多种食品加工和生产中得到应用。对婴幼儿营养中的提供能量而言，麦芽糊精与其他类型的碳水化合物并无优劣之分，是等价的。国外在食品中也添加麦芽糊精，改善营养配比，易消化吸收。麦芽糊精在配制功能奶粉，特别是无蔗糖奶粉、婴儿助长奶粉等中的作用已得到确认。
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