小型精酿啤酒酿造--麦芽篇
1.外观：
外观的好坏直接影响着啤酒的色泽、清亮透明程度，甚至于影响着啤酒的口味。它的产生主要由于大麦本身的收割、存放、粗精选和浸麦环节造成的。例如在收割时被雨淋过的大麦本身就发污，生产出的麦芽也发污。有的大麦受制于品种、产地、土壤、气候等影响本身也发白、发青。如果麦芽从外观品相上一看那种发白、发青褐色的，就要谨慎一些，尽量先做一下理
博驰精酿啤酒原料
小型精酿啤酒酿造--麦芽篇
1.外观：
外观的好坏直接影响着啤酒的色泽、清亮透明程度，甚至于影响着啤酒的口味。它的产生主要由于大麦本身的收割、存放、粗精选和浸麦环节造成的。例如在收割时被雨淋过的大麦本身就发污，生产出的麦芽也发污。有的大麦受制于品种、产地、土壤、气候等影响本身也发白、发青。如果麦芽从外观品相上一看那种发白、发青褐色的，就要谨慎一些，尽量先做一下理化指标检测。发酵控制发酵起始温度为11℃，发酵高温度为15℃，啤酒活性酵母用量为0。另外好麦芽从外观上也能看出一二，例如有的麦芽，抓一把一看颗粒不均匀，大小不一，杂质多，灰白或青褐色；咬几粒粉状粒少，玻璃质粒多，那么这类麦芽一般是掺了国产麦芽或饲料大麦，这样麦芽在理化指标上是无法达到优级麦芽标准的。
2.香味：
啤酒的麦芽香味就是来源于麦芽，这是显而易见的，因此麦芽的香味决定着啤酒的香味，其中也有一些非麦芽因素。而麦芽的香味主要来源于发芽过程中的干燥阶段。选择麦芽时，尽量抓一把闻一闻，拿几粒咀嚼一下，看看香味和口感。如果闻着有一股受潮的味儿，或香气不足，那么就不是新制备的麦芽，这类麦芽可能存放很长时间了。在这么多种精酿啤酒中，IPA是啤酒界相当热门的精酿啤酒，更是精酿啤酒中的比较好担当。对于想突出麦香味道的啤酒尤为重要。
3.水分：
麦芽的商品水分是由干燥阶段的工艺决定的，就目前而言，对于糖化湿法粉碎的啤酒厂来说，水分的高低对于啤酒质量并不构成威胁，主要是影响啤酒厂的效益。但是有的是在麦芽贮藏过程中增长水分而超标的，这就要求啤酒生产厂家在化验水分的同时，称一下重量，在超出的重量足以抵得上水分超标的前提下，不应计较水分影响质量的问题。一般要求水分小于等于5.5%。精酿啤酒：多用艾尔酵母，种类丰富、风格各异，适宜温度较高，多在15℃~25℃，顶部发酵，沉降性一般，代谢速率较快，产生各类酯类物质，是啤酒风味的主要来源。对于酿造精酿啤酒来讲一般都是干粉碎没有什么影响，当然前提麦芽在干燥阶段水分含量要过关，太过干燥就不行了。
4.夹杂物：
夹杂物来源于大麦，分二种，一种是可糖化发酵的谷物，但它能给啤酒带来不好的口味；◆冰啤酒将啤酒冷却至冰点，使啤酒出现微小冰晶，然后经过过滤，将大冰晶过滤掉。一种是非发酵的物质，如石块、铁屑、灰尘等一方面它把自己不愉快的味道带给了啤酒；另一方面它加速了机械设备的损坏。一般要求夹杂物小于等于1.0%。选择麦芽时当你发现麦芽里面灰尘、石子、其他杂物非常多，那么该麦芽对你酿造的啤酒就会有很大的影响，当然一些麦芽由于在存放、运输过程中有一些麦皮脱落或者一些麦芽根存在属于正常现象。
5.千粒重：
这与大麦的千粒重有关，一般地说，二棱大麦的千粒重在36-45g之间，六棱大麦的千粒重在30-40g之间。经过发芽后重量损失在20%以内，从根本上说千粒重越重越好，千粒重大的麦芽浸出率高，这对啤酒厂的效益有益。
6.浸出率：
麦芽浸出率的多少取决于原大麦的品种，与它种植的年份和地点有关，与蛋白质含量也有一定的关系，麦芽浸出率通常规定在79.5-81%。浸出率高低非常重要，它是决定啤酒数量、成本的决定性因素。从技术上看，浸出率低常常是因为蛋白质溶解不足。蛋白质溶解较高，浸出率也较高，浸出率的提高不意味着碳水化合物（淀粉）溶解得好，而是各种酶类与蛋白、碳水化合物协调作用的结果。精酿啤酒的适饮温度:0-4℃太低温的啤酒很难品尝出太多风味，本身属于比较清淡的类型的啤酒（拉格型商业啤酒）比较适宜饮用。这个指标我们无法直观鉴别，只能是在酿酒时进行检测了。
7.粗细粉差：
粗细粉差表示大麦细胞壁的溶解程度。粗细粉差小表明细胞壁溶解的好，有利于糖化麦汁的过滤和改善，粗细粉差影响到原料利用率以及麦汁和啤酒过滤速度，也影响到麦汁的组成。麦芽的粗细粉差小于2.0%，利用粗细粉差低的麦芽可以提高啤酒的产量。
8.糖化时间：
尽管糖化是a，β淀粉酶共同作用的结果，糖化时间仍可间接显示麦芽中a-淀粉酶的存在量。如果浅色麦芽的糖化时间超过10-15min，糖化会有困难。溶解不好的麦芽会使糖化时间拖长。这种鲜啤酒在市场上通常是储存在塑料保鲜桶和不锈钢桶内，利用桶本身的保温功能来达到保鲜和适宜的温度。适当提高浸麦度，实施低温长时间发芽，发芽后期提高麦层中二氧化碳浓度等有利于酶的生成与积累，提高酶的活力可以缩短糖化时间。
9.色度：
作为酿造指标，浅色麦芽要求2.5-5.7EBC,但随着淡色啤酒的流行,啤酒厂对麦芽色度的重视程度似乎已成为各项指标的首要因素,有些厂家要求麦芽色度越低越好,这与客观上大麦的底色和焙焦着色相违背,还有的厂家认为麦芽外观亮白,麦芽色度就浅，因此有人采集了这样的小样并对此进行了分析，有些麦芽外观虽然亮白，但实测麦芽煮沸色度高达9.5EBC，同时有的麦芽厂要求色度越深越好，这是因为这一地区的人喜欢喝浓度低的啤酒，而工厂做出的低浓度啤酒色泽过于浅的缘故。对于色度，国内实验室检测设施不一，有EBC比色法，同一麦芽样品，在不同实验室可能有如下：3.0，3.1，3.25，3.3，3.5EBC，其中3.0EBC与3.5EBC可能由视觉误差造成，3.1，3.25，3.3EBC则是估计读数造成误差。另外，还有碘液比色法，操作误差较大，应予淘汰，所以应统一使用EBC色度计。标色盘应定期校正，建议逐步采用EBC数字显示计。虽然过去人们知道利用酵母菌的发酵作用制作成各种食品,但直到17世纪末荷兰科学家李文虎克(antonievanLeeuwenhoek,AD1622-1723)利用自制显微镜才首度观察到酵母菌。对于精酿啤酒来讲色度建议在3.5-4.5之间为好，当然对于酿制一些特殊啤酒也有一些特殊要求。
啤酒酵母
在酿造啤酒的时候，会用到一种专门用来酿酒的酵母，人们经常将其称之为啤酒酵母，不过据近的医学研究发现，啤酒酵母不但可以用来酿造啤酒，同时它还可以用来食用，而且和我国传统的白酒酒糟相比，营养价值很高，人体在吸收的时候也更加容易吸收啤酒酵母所含的营养成分。酒花与麦汁共同煮沸，能促进蛋白质凝固，有利于麦汁的澄清，有利于啤酒的非生物稳定性。
这让很多朋友都非常想要详细的了解啤酒酵母的功效和作用，好看自己是否适合食用。其实不管是您是否适合食用啤酒酵母，了解一下它的功效和作用对于您来说都是非常有必要的。
啤酒酵母营养分析：
啤酒酵母中几乎不含脂肪、淀粉和糖，而含有的蛋白质、完整的B族维生素、多种生物态矿物质及膳食纤维。“三低四优”是对其营养特点的高度概括
