清朝大臣谢墉《食味杂咏》记载：“北地麦面既佳，而挂面之入贡者更精善，乃有翻嫌其太细者。”这种太细的入贡挂面，即所谓上用银丝挂面。今扬州、盐城一带，亦称银丝挂面。将和好的湿面团搓成小手指一般粗的面条，盘挂于木头架子上，下坠一个较短的圆形木棒，粗面条在木头的压力下逐渐被拉细拉长，并自然风干，就成为挂面。所以个别产品中钠的含量每100g可以高达1200mg，换算成盐的含量约是3g盐，
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清朝大臣谢墉《食味杂咏》记载：“北地麦面既佳，而挂面之入贡者更精善，乃有翻嫌其太细者。”这种太细的入贡挂面，即所谓上用银丝挂面。今扬州、盐城一带，亦称银丝挂面。将和好的湿面团搓成小手指一般粗的面条，盘挂于木头架子上，下坠一个较短的圆形木棒，粗面条在木头的压力下逐渐被拉细拉长，并自然风干，就成为挂面。所以个别产品中钠的含量每100g可以高达1200mg，换算成盐的含量约是3g盐，仅仅一小把挂面就让我们摄入了建议每人每天盐摄入量的一半（建议正常人每天盐摄入量不超过6g）。此法始于元朝北方人首创。
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做挂面的头件事就是和面，当面粉中加入水后，经不断的揉搓，面粉中的蛋白质和淀粉就会吸附水分。蛋白质吸水后会生成面筋，淀粉吸水后会产生黏性，二者合一便形成面团。这种面团，用手工揉搓的时间越长，越有利于形成面筋网络和增加黏性，用盐水和面，盐会增加面团的韧性，增加挂面的嚼劲。小麦面粉和成面团后，静置20分钟，在清水中反复搓洗，能够洗出面筋（也称麸质），通常称为湿面筋（北方人吃的酿皮子里加有蒸煮过的面筋），通常含量在26。
一般挂面厂的机器挂面和面时用水量比较少，当水掺入面粉中以后，完全依靠机械上下碾轧而成面饼。这种面饼，很大程度上是靠外力的强行挤压形成的，并不是一种自然的结合。由于面饼中含水量有限，故其蛋白质不能充分吸水，从而使面筋网络的强度大打折扣。
采用圆盘式熟化机或卧式单轴熟化机对面团进行熟化、贮料和分料，时间一般为10～15分钟，要求面团的温度、水分不能与和面后相差过大。生产实践证明，在面团复合之后进行第二次熟化，效果较明显，国内外已有厂家采用。挂面由精制面粉制成，不含防腐剂及添加剂，营养成份得到了有效保留。挂面之所以可以长期存放，是因为它通过干燥脱水的过程，没有水分，保存时间自然长。挂面是一种细若发丝、洁白光韧，并且耐存、耐煮的手工面食，有圆而细的，也有宽而扁的，主要品种有普通挂面、花色挂面、手工挂面等。但是，颜色异常白净的挂面不好，根据质检总局组织的对挂面产量监督抽查发现，颜色过白的挂面其实是在小麦粉中添加了名为氧化苯甲酰的增白剂，有害人体的健康。
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