大曲:以小麦为原料，经粉碎后制成曲坯，让自然界微生物生长繁殖而成，称为大曲.
一、大曲的特点
大曲是酿制大曲酒用的糖化发酵剂。6．培曲：室温控制在28~31℃，把酒坯送入曲室，培养20小时后，霉菌菌丝生长旺盛，品温控制在33~34℃，不超过37℃，24小时后，为了促使曲坏中酵母繁殖，室温应控制在28~30℃，品温在35℃以下，保持24小时。在制曲过程中依靠自然界各种微生物富集到用淀
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大曲:以小麦为原料，经粉碎后制成曲坯，让自然界微生物生长繁殖而成，称为大曲.
一、大曲的特点
大曲是酿制大曲酒用的糖化发酵剂。6．培曲：室温控制在28~31℃，把酒坯送入曲室，培养20小时后，霉菌菌丝生长旺盛，品温控制在33~34℃，不超过37℃，24小时后，为了促使曲坏中酵母繁殖，室温应控制在28~30℃，品温在35℃以下，保持24小时。在制曲过程中依靠自然界各种微生物富集到用淀粉质原料制成曲坯上，经过扩大培养，形成各种有益的酿酒微生物菌糸和酶系，再经过风干、贮藏，即成为成品大曲。刚培养结束出房后的大曲，一般要经过三个有左右的贮存才能使用，每块大曲的重量在 2---3 公斤，含水量在 13 — 15% 左右。
酱香型酒的酿造需经“两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”。大曲:以小麦为原料，经粉碎后制成曲坯，让自然界微生物生长繁殖而成，称为大曲。这也是对酱香型白酒颜色有所影响，一、二次酒的色泽基本为无色透明，无明显微黄色，酒体的酱香、芳香、醇厚感和风格也较弱。到三次酒后，随高温大曲使用量增大，加之前几轮次使用的曲药累积，使三至七次酒的色泽变为微黄透明，酒体的酱香、芳香、醇厚感明显提升，具有较典型的酱香风格。
粮为酒之肉，一般是将高梁、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦、青稞等粮食和豆类等(不包括薯类与果蔬类)作为原料，要求作物的颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。 当然，原料中还包括一些辅料，除此之外水也是重要的原料之一，所谓“水为酒之血”“好水酿好酒”，说的就是水源对酿酒的重要意义。
至于具体的酿酒方法，《周礼·天官》中记有：“酒正掌酒之政令，以式法授酒材，辨五齐之名：一日泛齐，二日五日沉齐。生料制曲是大曲生产的一大特点，这不仅有利于保存原料中所含的水解酶类（如小麦麸皮中的β－淀粉酶）有助于大曲酒酿造进程中淀粉的糖化作用，而且有利于那些能在直接利用生料的微生物得以富集生长。”大概的意思是，阶段发酵开始，液膨胀、发泡，饭粒浮于表面;第二阶段，曲引发糖化，液出现甜味;第三阶段在糖化的同时，酒也旺盛起来，产生较多的气泡，发出丝丝响声;第四阶段，酒精含量增加，溶解了原料中的色素，因而液的颜色变为变为红黄色
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