卤菜加盟中的那些坑,前路漫漫投资步步惊心!给自己三天考虑时间!
卤菜看似简单，实则做精不易，所以有很多新手想加盟一些，这个想法本身并没有错，有实力的卤菜加盟，可以稳定产量，有一定的影响力，而作为加盟者就可以专注经营和服务，成功会更加有保证！然而理想很美好，现实很骨感，主要是加盟总部的核心目的是圈1钱，并没有更加强烈的责任心，这就苦了加盟商们，辛辛苦苦的血汗钱打了水漂，当然也有部分
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卤菜加盟中的那些坑,前路漫漫投资步步惊心!给自己三天考虑时间!
卤菜看似简单，实则做精不易，所以有很多新手想加盟一些，这个想法本身并没有错，有实力的卤菜加盟，可以稳定产量，有一定的影响力，而作为加盟者就可以专注经营和服务，成功会更加有保证！然而理想很美好，现实很骨感，主要是加盟总部的核心目的是圈1钱，并没有更加强烈的责任心，这就苦了加盟商们，辛辛苦苦的血汗钱打了水漂，当然也有部分加盟者在加盟一段时间之后由于自己更改操作配方和技术，导致生意下降，这个暂且不表，今天英雄哥主要和大家探讨一下：卤菜加盟中的那些坑。加盟前路漫漫，投资者步步惊心。事实上我们学习开店经验，学习的就是这些东西，除了口味，这些小经验小细节就是我们主要学习的点了。对于卤菜小额投资，投资者要擦亮双眼，而对于大额投资，建议借助第三方的力量来规避风险。无论是哪种投资，用心、专注与追求仍是卤菜投资者应拥有的本位心态。
卤菜的其他后续加工技术
近些年，卤菜的后续加工技术已经有了一定的延伸，比如直接把卤菜以炒、炸、爆、煸等方式烹制成菜，虽说这时的后续加工属于热菜制作，但我还是把它归入到卤菜的后续加工。比如对卤猪头肉、卤猪拱嘴肉等较为肥腻的原料，我们可以先切成片，然后下油锅稍微煸炒出油，再加入青红椒块、干辣椒、花椒、蒜苗节、炸锅魁块等，炒成卤肉回锅肉一菜。熟食行业发展前景广阔，因为其老幼皆宜，消费频次高，没有明显的季节差异。对于整块卤猪头肉，在经过油炸除去部分油脂后，再从肉面处下刀剞十字花刀（皮相连），待入笼蒸取出来后，浇上炒好的味料便做成“有头有脸”一菜。再比如，把卤肥肠切成节后，下油锅煸炒至干香，再加入干辣椒节、花椒、香辣酱、姜片和蒜片炒出味，稍后下葱节、酥花仁并淋香油，翻匀便做成香辣卤味肥肠一菜。把卤排骨下热油锅里炸香后，加入用面包糠等炒出来的金沙调味料，便可制成“金沙排骨”一菜。
卤菜不仅要有好配方，关键技术细节一定要掌握，才能卤得色香味美
卤菜配方虽然很重要，但是卤肉的前期处理和制作过程，也决定了口味的好坏，好配方在手也要掌握卤菜技术才能卤出色香味美的卤菜。
一、原料卤制前的处理
1.清洗处理
动物原料在宰杀处理后，必须将余毛、污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫，用刀刮去白膜。
2.初步刀工处理
红肉改刀成250～1000克左右的块；肠改刀成45～60厘米左右长的段；肝改刀成500～600克的块；牛肚改刀成1000克左右的块；其余内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。
3.焯水处理
凡是需要卤制的动物性原料，都应行焯水处理后，才能用于卤制。(1)原料的初步熟处理初步熟处理也称前期热处理、加热预处理、初步热处理、预熟处理等，是指把经过加工整理的烹任原料放人水(卤)锅、油锅、蒸锅或熏烤炙炉中，利用不同的传热介质进行初步加热，使其成为半成品，以备正式烹调之用的加工过程。否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味道欠佳，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难以保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道很差。
焯水处理是将原料放入清水锅中，焯至断生时，捞出，用清水洗去污沫。如原料异味较大时，可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。
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