酿醋的分类
粮谷醋，顾名思义，就是以各种谷类或薯类为主要原料制成的酿造醋。四大名醋都属于粮谷醋。
果醋：以各种水果为主要原料制成的酿造醋。平时可见的各种苹果醋、葡萄醋、椰子醋、枣醋等都属于果醋。
酒精醋和酒醋：酒精醋即是以酒精为主要原料制成的酿造醋，酒醋则是以各种酒类为主要原料制成的酿造醋。 近年来的红酒醋、梅子酒
汇哥老缸原浆米醋
酿醋的分类
粮谷醋，顾名思义，就是以各种谷类或薯类为主要原料制成的酿造醋。四大名醋都属于粮谷醋。
果醋：以各种水果为主要原料制成的酿造醋。平时可见的各种苹果醋、葡萄醋、椰子醋、枣醋等都属于果醋。
酒精醋和酒醋：酒精醋即是以酒精为主要原料制成的酿造醋，酒醋则是以各种酒类为主要原料制成的酿造醋。 近年来的红酒醋、梅子酒醋，可以归为酒醋。
糖醋：以各种糖类为主要原料制成的酿造醋。 国内还比较少，注意这可不是糖醋排骨那个糖醋，糖醋排骨的糖醋是一种调出来的味型。
再制醋：在冰醋酸或醋酸的稀释液里添加糖类、酸味剂、调味剂、食l盐、香辛料、食用色素、酿造醋等制成的食醋。比如少部分用调配醋再制生产的食用白醋。
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四大名醋
的四大名醋，分别是山西老陈醋、江苏镇江香醋、四川阆中保宁醋、福建永春老醋。
四川阆中保宁醋：保宁醋以地名俗称，始于五代唐长兴元年设保宁军治时，距今已有1000多年历史。四大名醋的四大名醋，分别是山西老陈醋、江苏镇江香醋、四川阆中保宁醋、福建永春老醋。近400年来，保宁醋通过不断探索和，终形成以麸醋、药醋为特色而名扬醋苑的百年老字l号。保宁醋以麸皮、小麦、大米、糯米为原料，用砂仁、麦芽、元楂、独活、肉1桂、当1归、乌1梅、杏仁等多味开胃健脾，促进血液流动的中药l材制曲，取观音寺莹洁甘冽、沸而无沉之唐代古“松华井”之泉水精酿而成，近百年来被人们被誉为川菜精灵，甚有“离开保宁醋，川菜无客顾”的说法。
醋的做法
宋代酿酒用曲已全部改为生料，而制醋原料处理依然采用常用的蒸熟法，因为熟料更适合于米曲霉的生长和产酶，除米曲霉外，还开发了新的曲种，“东阳曲酒方”就采用了新的根霉曲种。醋酸之原因l新研究：2006年8月24日的Nature杂志的封面研究便是美国霍华德·休斯(HowardHughes)医学研究院的CharlesZuker领导的研究小组发现味蕾上存在专门感知酸味的蛋白质感受器——PKD2L1。除曲种的增加，宋代的酿醋工艺也已经较前代成熟得多。《事林广记》中的“麦黄醋法”就是将原料小麦全部蒸熟制成米曲霉散曲，所采用的工艺是迄今为止独一l无二的全曲制醪发酵制醋工艺——浓醪复式发酵，也称之为“全曲醋”。此外，还开发了以饴糖为原料的糖稀醋和以酒糟为原料经全固态发酵法制成的酒糟醋。
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