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面包改良剂使用的目的
1.手工或机械操作过程中的面团物理性状的改善，提高面团机械耐力，减少机械硬化的影响。
2.供给酵母细胞增殖所必需的氮素源，促使面团中的酵母繁殖，增强发酵能力
3.供给酵母生存所必需的矿物质，提高酵母的代谢机能，使发酵作用旺盛。
4.调节水的硬度，使面团中的钙、镁离子
面包改良剂 害处
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白开水、纯净水、矿泉水，面包制作要用哪种水？
白开水、纯净水、矿泉水，面包制作要用哪种水
白开水是经过煮沸净化后的自来水。
纯净水是经过反渗透、离子交换等装置制造出来的，去除了绝大多数杂质的水。
而矿泉水则是在过滤掉杂质的基础上，又额外添加了矿物质的水。
总的来说，三者对面包制作的影响程度不大，但也并非没有区别。首先要明确的一点是，水在面包制作的过程中，是充当一种混合剂而非营养品，它的作用是与面粉一起，将其他的制作材料包裹混合，而非给人补充营养。
矿泉水
事实上，因为矿物质在水中的溶解度较低，添加多了就会变成沉淀，反而影响水的质量。以市面上绝大多数的矿泉水中的矿物质含量来说，如果想要通过饮水补充矿物质，每天得喝2吨水才行。
此外，矿物质还存在一个问题——水份蒸发后很容易变成沉淀附着在容器上，在烘焙中如果长时间用矿泉水，会对容器产生不良影响。
纯净水
而纯净水的问题则是钙镁含量过少，导致面包易塌陷。
白开水
所以烘焙水推荐用白开水，经济实惠，但部分地区有水质较硬（比如华北、西北地区），或者供水管网老化严重的问题。遇到这种情况，可以考虑用纯净水替换。
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