酿造白酒发酵工艺研究
我国的白酒发酵技术虽源于黄酒，相对于黄酒历史而言，白酒的生产技术还很不完善，故现代对白酒的发酵工艺进行了大量的研究，在五六十年代，影响改革是总结了“烟台操作法”，这个操作方法借鉴了酒精工业的麸皮曲及酒母制作两个关健技术，并结合传统的白酒工艺，形成了一套较为规范的操作法。传统名优白酒受到消费者青睐：随着人们生活质量的提高，把饮好酒作为一种精神享受的消
酱香型白酒价格
酿造白酒发酵工艺研究
我国的白酒发酵技术虽源于黄酒，相对于黄酒历史而言，白酒的生产技术还很不完善，故现代对白酒的发酵工艺进行了大量的研究，在五六十年代，影响改革是总结了“烟台操作法”，这个操作方法借鉴了酒精工业的麸皮曲及酒母制作两个关健技术，并结合传统的白酒工艺，形成了一套较为规范的操作法。传统名优白酒受到消费者青睐：随着人们生活质量的提高，把饮好酒作为一种精神享受的消费群体越来越大，同时，全社会对民族传统文化的重视和挖掘，对名优白酒的消费产生了积极的影响。当时总结了其特点是：“麸曲酒母、合理配料、低温入窖、定温蒸烧”十六个字。
由于浓香型酒在名优酒中的产量，深受消费者的喜爱，许多工厂和研究机构对浓香型大曲酒工艺进行了大量的研究。如研究控制低温发酵，对发酵温度曲线进行部结，提出了前期缓升，中期挺坚，后期缓落的策略。
此外还采用回醅发酵，即长期反酵的酒醅，配加在新酒醅中，以老醅带新醅，进行发酵的措施。或采用回糟发酵。有的也采用回酒发酵，成品酒依次分为头级酒，二级酒，三级酒。二级酒倒回酒新酒醅中，再次入窖发酵，再次蒸馏，可将二级酒变为头级酒。
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酿造白酒低度酒研制
我国出口量白酒，如广东的“玉冰烧”酒，酒度在29.5度,很受东南亚一带消费者的欢迎。白酒的三种分类（一）按照原料分类：白酒使用的原料主要为高粱、小麦、大米、玉米等，所以白酒又常按照酿酒所使用的原料来冠名，其中以高粱为原料的白酒是的。国外的蒸馏酒酒度一般较低，在40 度左右，如果酒度超过43 度,则视为烈性酒。但是我国的白酒，由于历的原因，以及本身的一些特点，酒度往往在55度以上时，酒的香味才较好。大多数白酒的酒度在60度左右。酒度高的酒对人的健康有什么影响呢？我们知道，人的，可以分泌一种酶，叫“脱氢酶”，这种酶，可以将酒精（乙醇）分解掉，酒精就不会积累，人就不会酒精，酒量大的人，往往是这种酶的分泌量较多，滴酒不沾的人，往往是不能分泌这种酶，故酒精。
据报道，我国人口中，酒量较小的比例较大，原因是有些人的体内不能分泌这种酶，或这种酶的分泌量少。白酒分类白酒（外文名：LiquorandSpirits，Baijiu），是酒类（除了果酒、米酒外）的统称，又称烧酒、老白干、烧刀子等。故不能适应高度白酒。这对饮酒者的健康不利。低度白酒的研制势在必行。低度白酒的生产方法主要有两类：一种是先将选择好的酒基单独加水降低酒度，澄清后,按一定的比例勾兑、调味、贮存、过滤。另一种方法是先按高度酒的生产方法进行勾兑、调味，然后加水降度、澄清、贮存、过滤。由于低度酒酒精度较低，一些芳香性的成份较难溶解其中，容易产生混浊的沉淀。故要进行“除浊”处理，将混浊的颗粒去除掉。另外，降低酒度所用的水也要经过处理。
白酒按照香型分类
1、浓香型白酒：也称为泸香型、窖香型、香型，属大曲酒类。其特点可用六个字、五句话来概括：六个字是香、醇、浓、绵、甜、净；五句话是窖香浓郁，
清冽甘爽，绵柔醇厚，香味协调，尾净余长。以粮谷为原料，经固态发酵、贮存、勾兑而成，典型代表有泸州老窖、老酒坊、紫砂大曲等。
2、酱香型白酒：也称为茅香型，酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、清澈透明、色泽微黄、回味悠长。
3、米香型白酒：也称为蜜香型，以大米为原料小曲作糖化发酵剂，经半固态发酵酿成。其主要特征是：蜜香清雅、入口柔绵、落口爽冽、回味怡畅。
4、清香型白酒：也称为汾香型，以高粱为原料清蒸清烧、地缸发酵，具有以为主体的复合香气，清香纯正、自然谐调、醇甜柔和、绵甜净爽。
5、兼香型白酒：以谷物为主要原料，经发酵、贮存、勾兑而酿制成，酱浓谐调、细腻丰满、回味爽净、幽雅舒适、余味悠长。
6、凤香型白酒：香与味、头与尾和调一致，属于复合香型的大曲白酒，酒液无色、清澈透明、入口甜润、醇厚丰满，有水果香，尾净味长，为喜饮烈性酒者所钟爱。
