香料包制法：
取花椒、八角各70克，桂皮、香叶、良姜、陈皮、白芷各50克，草果、小茴香、山柰、荜拨各30克，甘草、丁香、香茅草各15克，白蔻、砂仁、肉蔻各20克，以及罗汉果2个，先下沸水锅里汆一水，捞出来沥水后，下入加有底油的锅中炒香，装入纱布袋，并用细麻绳扎紧口，然后把香料包放入鲜汤桶里。每次卤完食物后，卤水必须烧开保存，如果卤水越来越酽，就要用鸡血与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡（一
卤菜技术培训费用
香料包制法：
取花椒、八角各70克，桂皮、香叶、良姜、陈皮、白芷各50克，草果、小茴香、山柰、荜拨各30克，甘草、丁香、香茅草各15克，白蔻、砂仁、肉蔻各20克，以及罗汉果2个，先下沸水锅里汆一水，捞出来沥水后，下入加有底油的锅中炒香，装入纱布袋，并用细麻绳扎紧口，然后把香料包放入鲜汤桶里。每次卤完食物后，卤水必须烧开保存，如果卤水越来越酽，就要用鸡血与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡（一只鸡的血加1千克水），待静止后再烧沸，用纱布滤去杂质。
红卤卤制
往鲜汤桶里放入生抽1升，盐100克，老抽300毫升，糖色200克，料酒100毫升，鱼露50毫升，冰糖150克，玫瑰露酒20毫升，鸡粉、味精各30克，待中火熬出香味则大功告成。此时便可以下入准备卤制的原料了。对于整块卤猪头肉，在经过油炸除去部分油脂后，再从肉面处下刀剞十字花刀（皮相连），待入笼蒸取出来后，浇上炒好的味料便做成“有头有脸”一菜。如果再加入一些用猪油炸香的蔬菜料（比如长芹菜段、整青椒、整棵的香菜），那么卤水的香味会更加浓郁醇厚。
另加调味品凉拌卤菜
川式卤菜在卤制时，因为加有糖色，故成品的外观都比较深。它的后续加工除了原汁卤水拌制外，一般都是凉拌，并且以干拌为主，不会用液体调料，而是会加干辣椒面、花椒面、小米椒粒、香菜末、芹菜末、葱花、蒜泥、味精、鸡精、熟芝麻、酥黄豆、酥碎花仁等。
现在的一些餐厅和卤菜摊，所卖川式卤菜在卤制时，往往不是一次性就卤到位，而是有意识地减少了盐和香料的用量，从而给后续加工留出发挥的空间。
卤菜不仅要有好配方，关键技术细节一定要掌握，才能卤得色香味美
卤菜配方虽然很重要，但是卤肉的前期处理和制作过程，也决定了口味的好坏，好配方在手也要掌握卤菜技术才能卤出色香味美的卤菜。
一、原料卤制前的处理
1.清洗处理
动物原料在宰杀处理后，必须将余毛、污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫，用刀刮去白膜。
2.初步刀工处理
红肉改刀成250～1000克左右的块；肠改刀成45～60厘米左右长的段；肝改刀成500～600克的块；牛肚改刀成1000克左右的块；其余内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。
3.焯水处理
凡是需要卤制的动物性原料，都应行焯水处理后，才能用于卤制。否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味道欠佳，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难以保存。熟食产品以其食用方便、快捷的特点越来越成为居民家庭日常食品的重要组成部分。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道很差。
焯水处理是将原料放入清水锅中，焯至断生时，捞出，用清水洗去污沫。如原料异味较大时，可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。
熟食是大家都喜欢的一种菜品,它可以根据不同口味进行调节,放入不同的作料进行搅拌,满足不同人群,而且现在有很多人请客吃饭时都会购买熟食,已经是饭桌上不可缺少的一种菜品,而熟食想要制作出口味的熟食就要经过正规的熟食培训才行,没有经过培训很难做出口味好的熟食.现在市面上的熟食店非常多,为了可以吃到新鲜而又卫生的熟食就要懂得如何挑选,那么今天小编告诉大家几招挑选熟食的技巧.在购买熟食时手先要闻一下它的味道,如果是新鲜并且是好的熟食,那么它的味道通常会游泳淡淡的肉香,但是如果香味太浓,就有可能放入了香精,一般肉的味道不能太大,尤其是猪肉和牛肉,现在很多商家都会在牛肉中放入牛肉精,所以在购买时如果觉得牛肉味道比较重那么就要注意肉中可能放入过量的香精.在闻完味道之后需要尝一下肉的口感,如果口感紧实而且有层次感,那么说明肉的质量比较好.
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