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水不仅决定了食物生命活动的强度，还决定了储存期间食物生命活动的方向。例如，食物的呼吸特性(有氧呼吸或缺氧呼吸)会随着含水量的变化而变化。降低新收获谷物的含水量有利于后熟的完成。增加成品后熟谷物的含水量，即转芽发芽；降低含水量，进入睡眠状态。谷物水分可以改变谷物的物理性质，而谷物水分的变化又会改变谷物的吸湿性、分散性、
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水不仅决定了食物生命活动的强度，还决定了储存期间食物生命活动的方向。例如，食物的呼吸特性(有氧呼吸或缺氧呼吸)会随着含水量的变化而变化。降低新收获谷物的含水量有利于后熟的完成。增加成品后熟谷物的含水量，即转芽发芽；降低含水量，进入睡眠状态。
谷物水分可以改变谷物的物理性质，而谷物水分的变化又会改变谷物的吸湿性、分散性、导热性和透气性。与此同时，储存过程中的虫害、发烧、霉变和谷物结块等问题也主要由水的影响决定。因此，含水量的高低与粮食的安全储藏密切相关。
[高温密封储藏]在我国，趁热储藏小麦是一种传统的储藏方法。通过日晒，可以降低小麦的含水量，同时在日晒和封仓过程中可以起到高温杀虫和抑菌的作用。对于新收获的小麦，它可以促进后熟的完成。由于害虫的灭杀，小麦的含水量和带菌量降低，呼吸强度大大减弱，保证了小麦的长期安全储藏。【严格控制水分】小麦具有很强的吸湿性，在储藏过程中应注意降水和防潮。小麦收获后，应充分利用夏季高温条件对小麦进行暴晒，使小麦含水量控制在12.5%以下，然后入库。
然而，在小麦种子的后熟过程中，由于物质的合成，水分不断释放，在严重的情况下，水分在种子表面的积累会导致“出汗”甚至打顶。有时由种子后熟引起的种子温度波动称为“随机温度”现象。在没有和正常水分的情况下，小麦的温度通常会恢复正常，无需特殊处理。然而，如果水分和杂质太多，小麦的温度不会长时间下降，水分会在后熟过程中转移。在严重的情况下，种子堆也会产生热量和霉菌。小麦经过后熟阶段后，呼吸微弱，耐贮性好。它的储存稳定性比大米强。
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