新酒刺激性大，气味不正，往往带有邪杂味和新酒味，经过一定时期的贮存，酒体变得绵软、香味突出，较新酒醇香、柔和，这种现象叫做白酒的老熟。白酒在老熟过程中的变化，大体分为物理变化和化学变化两个方面。
物理变化主要是酒分子重新排列和挥发过程。白酒中自由度大的酒精分子越多，刺激性越大。随着贮存时问的延长，酒精与水分子间逐渐构成大的分子缔合群，酒精分子受到束缚，
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新酒刺激性大，气味不正，往往带有邪杂味和新酒味，经过一定时期的贮存，酒体变得绵软、香味突出，较新酒醇香、柔和，这种现象叫做白酒的老熟。白酒在老熟过程中的变化，大体分为物理变化和化学变化两个方面。
物理变化主要是酒分子重新排列和挥发过程。白酒中自由度大的酒精分子越多，刺激性越大。随着贮存时问的延长，酒精与水分子间逐渐构成大的分子缔合群，酒精分子受到束缚，活性减少，在味觉上就给人们以柔和的感觉。本文旨在使人们更加重视这两种技术在白酒生产与质量管理过程中的应用，从而保证白酒产量安全。在贮存过程中，一些低沸点的不溶性的气体或液体，如硫化氧、及其他低沸点的醛类、酯类能够自然挥发。经过贮存，使杂味物质自然勉出，老熟的酒就可以大大减轻刺鼻辣眼感并增加香味。但是也并非无限期地延长贮存期，有些类型的酒(如清香型、浓香型)贮存时间过长，反而会降低香昧。
高粱子粒的化学组成成分与酒的产量及品味关系密切。选取什么样的高粱品种或杂交种作制酒原料，主要依据子粒的化学组成。淀粉即是生产酒精的主要原料，也是微生物生长繁殖的主要热源。★油炸花生仁盛入盘中后，趁热洒少许白酒，可保持花生仁酥脆不回潮。高粱淀粉含量依品种和产区而异。一般檑性高粱直链淀粉含量少，支链淀粉含量多，有些几乎全为支链淀粉。支链淀粉含量多的出酒率高，对提高高梁酒的质量有密切关系。纤维素虽属于碳水化合物，但在发酵中没有什么作用。
散白酒的消费群众非常的广泛，不管是散白酒代理或是散酒加盟都是前途非常广阔的，消费群众广，喝酒非常重要的是要会品酒，下面就由铭窖酒业来讲一讲吧。
一个是甜，主要是针对善饮者而言的。第二个是净，主要是喝下去有不粘口的感觉。第三个是绵，主要是指散白酒口感中厚实感。第四个是香，第五个是浓；第六个是爽；第七个是纯；第八个是厚；第九个正；第十个是醇和。
散白酒的文化历史还很悠久，文化花样繁多，有句话说得好：对于造酒而言，实在是一件不但用五谷之粒等，还有要用文化之心魄的事儿。
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