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常言道，民以食为天。对高等学校来说，“学生食堂无小事”。高校伙食质量和饭菜价格，不仅直接关系到广大学生的身体健康，关系到他们能否正常的学习和生活，更是关系到维护学校稳定、构建和谐校园的大事情。

“现在的大学生不是只要求价格便宜、有营养就行了。他们要求饭菜可口、丰富多样，还要方便卫生，所以高校的食堂也要跟上这个步伐，努力适应需求。二、专管人员每日须查看冰箱运转情况及温度是否正常并及时做好记录。”多年研究高校食堂建设的北京服务管理学校的贾老师表示，通过她的调查分析，学生食堂的经营管理部门必须做到下面几点，才能使学生满意，做好服务。首先，拓展主副原料采购渠道，千方百计降低采购价格；其次，在翻新饭菜花色菜品上做足文章；再次，提高服务质量，改善就餐环境；后，发挥同学生会纽带作用，加强与学生的沟通、交流。

随着我国高校后勤改革的不断深入，目前很多高校食堂已经实现了后勤市场化，即各高校的食堂通过公开招标、竞标，全权承包给个体老板经营。（2）厂方现有厨师我方全部吸纳，重新考核、培训、体检（不合格者，拒绝聘用），然后根据考核情况和个人专长重新安排（被聘用者必须遵守我方规章制度）。这样的改革，在引进“竞争、放开、搞活”的同时，还应加强对质量和卫生的把关。通过市场竞争优胜劣汰，充分听取学生的意见，使学生食堂越办越好。现在，“高校食堂无小事”已经成为高校领导的共识，未来更多物美价廉的校园食堂将在竞争中涌现出来。

厨房处罚评分标准

1、 迟到、早退每分钟处罚5分、5分钟以上按旷工处理。

2、 工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5分。

3、 不服从领导安排，有抵触性者处罚15-18分。

4、 厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚5分，责任人处罚10分。

5、 下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分。

6、 偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12分。

7、 工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处15-18分，造成客人严重投诉者，买单并处20分。

8、 厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚20-25分。

9、 工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚5-18分。

10、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15分。

11、不按操作规程生产 ，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚5一10分。

12、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人身体伤害的，承担民事责任并罚20分。

13、欧打他人者，开出并处罚20分。

14、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚5-25分。

15、累计扣分达到5分以上10以下为警告、达到10分罚款10元，10分以上每分钟加罚10元、每月累计扣分达到30分以上辞退处理。

重要任务控制。餐饮企业厨务营运包括首要任务、关键任务、重要任务、一般任务。根据同学们“期终考试应增加营养”的建议，校食堂在价格不变的情况下，加大了肉蛋量，把荤素配比由原来的1∶4提高到了1∶3，还提供了免费的绿豆汤，赢得了学生的满意。厨师长应把非哟个管理放在重要任务等级和层面上。因为费用控制与管理是一项长期、细致、韧性的管理工作。如果没有把费用控制与管理上升到重要任务层面，费用控制与管理水平会大打折扣。

重大活动控制。餐饮企业重大活动不但影响广泛，而且为企业创造着营业收入，当然若重大活动费用控制管理不善也会影响绩效水平，因而厨师长应加强对重大活动的控制。不但可以有效地控制与管理费用水平，而且能为企业创造可观的经济效益。

食堂承包经营观点：在生意火爆的背后，是企业漏斗式的经营。原材料新鲜、安全营养搭配食材统一采购配送，营养师的科学配比，确保餐食营养化蔬菜、调料、粮油、肉制品等统一采购，具合格检测报告从源头确保食材安全新鲜，放心品味美食。这里差一点，那里差一点，使得后整体下滑，全盘皆输。所以在生意火爆的黄金期间，更是要对平时不再意的问题多加注意，对平时容易忽视的情况提高警惕，在双节前夕做好充分的准备，在来年之前赢个“黄金满钵”。