"由美拉德反应所产生的类、酮醛类、二羟基化合物、吡喃类及吡嗪类化合物,对于酱香型酒风格的形成起着决定性的作用"。从第二次翻曲(邻近几天正是55~60℃上下的高温期)起,就检测不出酵母菌了。这是对的,但不。我们知道,褐变反应是造成酱香大曲颜色变深和产生酱香、曲香的主要原因。褐变反应有非酶褐变和酶促褐变,而非酶褐变中又分氨羰反应褐变(美拉德反应)、焦糖化褐变、抗坏血酸褐变三种方式。美拉德反应只是氨羰反
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"由美拉德反应所产生的类、酮醛类、二羟基化合物、吡喃类及吡嗪类化合物,对于酱香型酒风格的形成起着决定性的作用"。从第二次翻曲(邻近几天正是55~60℃上下的高温期)起,就检测不出酵母菌了。这是对的,但不。我们知道,褐变反应是造成酱香大曲颜色变深和产生酱香、曲香的主要原因。褐变反应有非酶褐变和酶促褐变,而非酶褐变中又分氨羰反应褐变(美拉德反应)、焦糖化褐变、抗坏血酸褐变三种方式。美拉德反应只是氨羰反应中的一种,其中还有斯特勒克反应(StreKer)。
这其中的一些香味成分酱香型酒中就有如4-愈创木酚等。而且，制曲室内还设有绞龙和翻耙等，绞龙用于进出物料及平料，翻耙用于翻曲。应当说高温大曲中的褐变反应不管是酶促的还是非酶促的都是存在的,只不过发生在制曲的不同阶段而已。不同的阶段具有不同的温度,不同的温度具有不同的微生物群和不同的酶系,不同的微生物、酶系又产生不同的代谢产物,不同的代谢产物之间在不同温度下发生的不同反应就会形成不同的香味物质。
4.长霉：将曲室封闭，温度会逐渐上升，后曲坯表面出现霉菌斑点，经36~37小时，品温升到38~39℃，应控制升温缓慢，使上霉良好。
5.晾霉：曲坯品温升至38~39℃，打开门窗，揭去保温层，排潮降温，并把曲坯上下翻倒一次，拉开间距，以控制微生物生长，使曲坯表面干燥，固定成形，称为晾霉。我们知道,褐变反应是造成酱香大曲颜色变深和产生酱香、曲香的主要原因。晾霉时，不应在室内产生对流风，防止曲皮干裂。晾霉2~3天，每天翻曲一次，曲层分别由三层增到四层和五层。
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