调味汁浸泡卤菜
在卤制宽厚的大型原料或质地紧密的原料时，由于原料难以在有效时间内入味，而卤菜又不可能像炖菜那样长时间加热，所以某些卤好的原料便需要在捞出来以后，再浸泡在特别制作的调味汁里边以补充味道。比如卤好的牛肉，就可以放在另外调好的调味汁里边浸泡，以增加特殊的味道。一般一锅卤水需要卤制多种原料，所以不免会遇到一些腥膻味重之物，因此做好原料的处理加工也很重要。这种味汁的调制方法是：先把
卤菜做法培训费用
调味汁浸泡卤菜
在卤制宽厚的大型原料或质地紧密的原料时，由于原料难以在有效时间内入味，而卤菜又不可能像炖菜那样长时间加热，所以某些卤好的原料便需要在捞出来以后，再浸泡在特别制作的调味汁里边以补充味道。比如卤好的牛肉，就可以放在另外调好的调味汁里边浸泡，以增加特殊的味道。一般一锅卤水需要卤制多种原料，所以不免会遇到一些腥膻味重之物，因此做好原料的处理加工也很重要。这种味汁的调制方法是：先把香料放清水锅里煮出味，再下小米椒节、青花椒、香菜、芹菜、葱头、胡萝卜等熬出味，待加入盐、生抽、老抽、美极鲜酱油、鸡精、味精等以后，晾冷便得到卤牛肉浸泡汁。在把卤牛肉放到调味汁里浸泡3小时后，捞出来切成片，即成。
卤菜店的发展
约2500年前的秦汉时期，出现了酒店，熟肉店及以宰狗为业的“狗屠”饮食市场已初具雏形。在同一时期出现了以烹制熟食出售的专门从业者，具体史料已经无法考证，但是众所周知的汉朝开国大将樊哙确实很好的例证，其出身职业就是屠狗并烹煮成熟食出售。
之后的两千多年中随着时代的发展、社会变革、饮食业在不断地优胜劣汰进程中，熟食经营一直是餐饮业中一个重要的组成部分。到唐宋时期，由于社会生产力空前发展，也为熟食业提供了良好的发展空间。需要注意的是，在卤制品加工过程中会有盐、糖、防腐剂的加入，所以还是适可而止比较好，如果有不良商贩为了谋取利益而加入有害物质，那就更不用谈什么营养了。宋代《梦梁录》中就有明确记载，如寿慈宫前熟肉、涌金门灌肺、猫儿桥大刀熟肉等经营熟食的店铺。
很多老板说，我一开始不懂餐饮，学卤菜会不会很难，学不会怎么办？
首先有个现象，也就是干咱们卤菜的，说实话不太好听一些，就是也没有几个大学生做的，大部分都是和我们一样的老农民，所以说他的学成难度并不高。
还有就是我们的卤菜培训都是用克称称量的，精1的很，配方也是很清晰，按照正确的操作步骤就可以做的和老师的一模一样。
正常的人一个菜，练习个三四遍能够学会，知道怎么做的，但是还不够数量。这时候，要是再来个四五遍，七八遍，练够十几遍的时候，基本上就做的非常熟练了。
一个不是很难的事情，连续花费一两周去琢磨，去研究，去学习，几乎没有学不会的道理。
卤菜卖不完的处理方法
1.剩货必须回卤（以保证不变质、以免肠胃不好的顾客吃后拉肚子）。
2.剩货单独用一口锅回卤、从平时卤货的卤桶里，捞出10斤卤水（捞多少卤水根据剩货的多少而定）
3.把卤水大火烧开（似开非开时捞出血沫），待卤水烧开后，倒入剩货，关火在卤锅里泡3分钟，即可出锅，冷却后装盘（夏天未冷却装盘，6小时后容易开始变味、发酸）。
4.晚上，把剩货用冰水泡一夜，作用是发涨，不但不掉称反而涨称，而且颜色也不黑了。10斤冰水加入1两卤料、盐30克、作用是：卤味不变淡反而更香了，盐味不出不进。第二天早上再按以上方法回卤即可。
5.回锅卤水上面保持2公分卤油，回卤后才油光光的，才鲜亮。
（作者： 来源：）
