软包装酱牛肉、烧鸡、五香猪蹄制作工艺？50升真空滚揉机工作原理
软包装酱牛肉、烧鸡、五香猪蹄等，这类产品具有卫生、安全、携带方便、耐贮藏等优点，具有巨大的市场潜力。
1、工艺流程
原料选择与整理→腌制滚揉→预煮→白卤→糟制→装袋→真空封口→杀菌→冷却→成品。
2、操作要点
（1）原料选择与整理
选择牛前腿、后腿、西冷肉为宜、淋巴、淤血、污物等，分切成250g左右的小
50升真空滚揉机工作原理
软包装酱牛肉、烧鸡、五香猪蹄制作工艺？50升真空滚揉机工作原理
软包装酱牛肉、烧鸡、五香猪蹄等，这类产品具有卫生、安全、携带方便、耐贮藏等优点，具有巨大的市场潜力。
1、工艺流程
原料选择与整理→腌制滚揉→预煮→白卤→糟制→装袋→真空封口→杀菌→冷却→成品。
2、操作要点
（1）原料选择与整理
选择牛前腿、后腿、西冷肉为宜、淋巴、淤血、污物等，分切成250g左右的小块，用清水冲漂去肉表面的血污，沥干水分。
（2）腌制滚揉
向原料中加盐2.2%、复合盐0.3%、小苏打0.2%、白糖1.5%、玉米淀粉1%、葱姜汁0.3%、亚盐0.01%、异抗坏血酸0.05%、冰水15%（均为与原料的质量百分含量）。在上面就是滚揉机设备的用途，简单说就是给肉，使它松软，对于这个滚揉机它的使用方法也很简单，首先就要将用料先放到滚揉机里面。将腌制料与肉混合均匀进行腌制，腌制肉的初始温度控制在8℃以下。根据企业生产设备条件，也可用注射腌制法。
将滚揉工艺与腌制过程结合，真空滚揉效果好，采用间歇滚揉方式，滚揉时间应酌情掌握，腌制总时间应不少于36h。
（3）预煮
水沸腾后将肉加入，并保持沸腾，以便肉表面浸提蛋白或附加蛋白能凝固，减少肉内水分流失，一般预煮时间为15～20min，预煮时不断撇去表面浮油及杂物。
（4）白卤
卤水配方：水100kg，豆蔻0.6kg，葱1kg，砂仁0.3kg，姜0.5kg，八角0.1kg，桂皮0.1kg，月桂叶0.1kg，丁香0.04kg，鸡骨架10kg。反之，违规操作以及不规范的运行就会对滚揉机造成损害，使得故障率提高。将香辛料包好，与鸡骨架入锅加水熬制2h左右，捞出鸡骨架，滤去沉渣及浮沫，再加入精盐2kg、白糖1.2kg，放入预煮后的牛肉，于90～95℃焖煮40min，出锅后自然冷却至15℃以下。
（5）糟制
取白卤澄清汤6kg，加香糟卤6.6kg、黄酒3kg、曲酒0.2kg。将糟卤混合均匀，加入白卤好的牛肉，浸没糟制30min，温度控制在20℃以下，好在冷却间操作。
（6）装袋封口
取糟卤10kg，加鸡精100g、卡拉胶200g、麦芽酚2g、食用色素30g。在夹层锅中烧开，冷却至凝胶。按产品规格要求将牛肉、糟卤冻胶装袋，要求每袋装牛肉1～2块，允许有调整重量的小块1块，每袋重量误差不超过±3g。抽真空封口。
（7）杀菌
根据产品的保藏销售条件选择杀菌工艺。于冷藏条件下销售的低温肉制品采用巴氏杀菌，否则用高压杀菌。具体杀菌参数需按产品的大小进行优化。
成型火腿的加工原理？50升真空滚揉机工作原理
成型火腿的加工原理
成型火腿的特点是具有良好的成型性、切片性，适宜的弹性，鲜嫩的口感和很高的出品率。
1、良好的成型性、切片性
使肉块、肉或肉糜加工后黏结为一体的黏结力来源于两个方面：一方面是经过腌制尽可能促使肌肉组织中的盐溶性蛋白溶出；另一方面在加工过程中加入适量的添加剂，如卡拉胶、植物蛋白、淀粉及改性淀粉。真空滚揉机适用范围【适合产品有：鱼类、肉类、禽类、海鲜、金针茹、】当已经注射及嫩化的肉块进入滚揉机后，经设备筒体慢速柔和的翻滚，使肉块得到均匀的挤压、口感好、颜色及切片纹理美观、出品率高的目的。经滚揉后肉中的盐溶性蛋白及其他辅料均匀地包裹在肉块、肉粒表面并填充其空间，经加热变性后则将肉块、肉粒紧紧粘在一起，并使产品富有弹性和良好的切片性。
2、鲜嫩的口感
成型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的摔打撕拉，使肌纤维彼此之间变得疏松，再加之选料的精良和良好的保水性，保证了成型火腿的鲜嫩特点。
3、良好的保水性
成型火腿的盐水注射量可达20％-60％。肌肉中盐溶性蛋白的提取、复合磷酸盐的加入、pH的改变以及肌纤维间的疏松状都有利于提高成型火腿的保水性，提高了出品率。
因此，经过腌制、嫩化、滚揉等工艺处理，再加上适宜的添加剂，保证了成型火腿的风格和高质量。
50升真空滚揉机工作原理
滚揉过度与滚揉不足的影响
a. 滚揉不足
滚揉时间短，肉块内部肌肉还没有松弛，盐水还没有被充分吸收，蛋白质萃取少，以致肉块里外颜色不均匀，结构不一致，黏合力、保水性和切片性都差。
b. 滚揉过度
滚揉时间太长，被萃取的可溶性蛋白出来太多，在肉块与肉块之间形成一种黄色的蛋白胨（即变性的蛋白质），从而影响产品整体色泽，使肉块黏结性、保水性变差。
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