川式卤菜里面的香料双胞胎，一旦分家就吃不下
的卤菜中，川式卤菜的地位一直不可动摇。大家都知道，我们的熟食板块，有三大金刚，凉菜、卤菜、配套菜。这三者各有千秋，也各有关键。香料是卤菜的命根子；红油决定凉菜是否好吃；配套菜重要的是火候。
鄙人做了十几年的卤菜凉菜，在川式卤菜上一直都有研究，但也难免有不足之处，希望各位同行可以多多交流，互相探讨。
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川式卤菜里面的香料双胞胎，一旦分家就吃不下
的卤菜中，川式卤菜的地位一直不可动摇。大家都知道，我们的熟食板块，有三大金刚，凉菜、卤菜、配套菜。这三者各有千秋，也各有关键。香料是卤菜的命根子；红油决定凉菜是否好吃；配套菜重要的是火候。
鄙人做了十几年的卤菜凉菜，在川式卤菜上一直都有研究，但也难免有不足之处，希望各位同行可以多多交流，互相探讨。
说到川式卤菜逃不过两味香料，它们像双胞胎一样同时出现，在一起的时候能发挥很大的功效。一旦将它们分开，做出来的川式卤菜就毫无特色可言了，而且还特别难吃让人一言难尽。
花椒和辣椒就是我们说的双胞胎。大家总是说麻辣麻辣，麻和辣自然不能分家。虽说二者不可分家，但并不意味着在川式卤菜中它们就是平起平坐的。比如说四川卤菜偏重于辣，而相对来说，大家对重庆卤菜的认知，会觉得它们除了辣，麻味也特别重。
所以你看，花椒和辣椒在用量上是有细微的区别。花椒和辣椒，是川式卤菜中的关键。采购花椒和辣椒，也是需要一定的技术。虽然市面上有各种各样的辣椒素，好像特别简单，但我奉劝大家千万不要使用这些东西代替辣椒。除了安全性，做出来的味道也并不是你想的那么美好。
至于川式卤菜中的花椒，一些省外的朋友把它搞得特别的神秘，总觉得花椒颜色各异，产地各异，好像要做出好吃的麻味，就一定要很多窍门。其实花椒在四川之外有的也叫麻椒，还有的地方是根据花椒的颜色来称呼，红的叫花椒，青的叫麻椒，还有的干脆直接叫红花椒，青花椒。
其实我个人觉得，大家没有必要太刻意纠缠花椒的品种，因为在川式卤菜上，花椒虽然作用很大，但是总体来说用量并不是特别大。除非你做的川式卤菜主打的就是特别的麻味，就不用太过介意使用的什么花椒。
但是川式卤菜中的红色花椒和青色花椒有没有区别呢？当然有，红花椒耐火候，青花椒出味更猛烈。所以，总体来说，红花椒的使用量更加的普遍。
限时公布奇香猪头肉制作方法
卤猪头肉是很多重庆卤菜店常见菜品，同时也是很多食客喜爱的卤菜之一。今天，优家鲜卤的师傅就来教大家做这道奇香猪头肉。
配方：八角70g、桂皮50g、砂仁45g、白寇35g、白1芷40g、甘松10g、丁香12g、排草15g、香叶20g、草2果20g
制作步骤如下：
1、将买回来的猪头肉进行充分解冻，然后用清水清洗一遍。
2、锅里加入水，然后放入姜片和料酒，对猪头肉进行焯水。
3、焯水后将猪头肉进行腌制，然后放入卤水中处理。
奇香卤猪头的详细操作步骤，如果你不是很明白的话，大家可以去看看我们以前的文章，因为之前我们并没有将配方公布出来，现在你把配方和制作方法。结合在一起，你也可以做出同样好吃的卤猪肉。
（学习正宗川味卤菜就到重庆优家鲜卤，欢迎拨打本页图片上的电话随时联系我们。）
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重庆卤猪头好吃不求人！今日公布保密技术
重庆卤猪头这种东西，看上去平淡无奇，但是只有当你真的吃到嘴里之后，你才会发现它别有滋味：口感不干不柴，目测有很多肥肉，但是吃起来肥而不腻，好吃的卤猪头肉，吃完了口齿留香。
那么，怎样才能做出好吃的重庆卤猪头呢？我自己的奇香卤猪头在卤菜行业也算是小有名气了，今天我就把制作技巧告诉大家，希望对大家有所帮助！
一、注重选材：选材是重庆卤猪头肉成功的前提条件，毫无疑问，冷冻肉的是跟不上新鲜猪头肉的。但是你让一个做重庆卤菜的人拿新鲜猪头肉，好像也挺费神的，毕竟市场上没有直接售卖猪头肉的，而且直接去屠场收购感觉更加不现实。所以，大家尽量选好的吧，只要预处理做得好，也没有问题。
二、这种猪头肉不能用。重庆卤猪头肉用冻货不可怕，可怕的是不识货。眼睛半闭着的，口腔外有大量粘液的，下巴有说不清楚的肉絮的，或者是舌头上有些斑点之类的，这些统统不能要。
三、关注猪头的处理。可以先用火烧，确保做出来的重庆卤猪头肉没有大量的杂毛。再就是腌制，将猪头的眼睛、耳朵舌头等取下，然后放入清水中充分浸泡两小时。这样可以泡出杂质，除去大部分的异味。紧接着我们要对猪头肉进行焯水：洗干净的猪头，放入锅里，大火烧开，水里加入大葱、料酒、生姜，主要的作用也是去腥味。
四、拆开骨头。买回家的猪头都是有头骨的，我们制作的重庆卤猪头肉，就要先将头骨去掉。一般我建议大家先做熟了之后再拆。因为很多人技术不好，生拆的时候把猪头肉弄得稀烂。煮熟再拆，还有个好处，就是那些掉下来的细碎的猪头肉，也是可以继续销售的——可以装到小盒子单独销售，或者是当做赠品，送给顾客，为顾客营造物超所值的体验。
不过，四川卤猪头肉拆骨头，可不是等到全部熟透再拆，这里说的“熟”，指的是用筷子可以轻松戳过，这时候关火趁热，就可以很快搞定了！
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如果您想创业，请耐心看完此文！
当今社会竞争达到了非常激烈状态，即便是在大型国有企业上班，也不再是件轻松的事情啦！很多行业已经到了如履薄冰的境地，难做的就算是创业了，市场上很多行业达到了饱和状态，如果没有认清形式盲目投资，很有可能血本无归！但是，选择一种投资小、利润大、收益快的行业，即便是投入十倍的耐心和辛苦也是值得的。可是现在我告诉您真有这样的项目，这绝非是耸人听闻！学费仅需几千元，掌握一门美食制作技术，开一家极具特色卤菜店，一定会让您忙到废寝忘食、生意火爆！
很多学员来优家鲜卤学习之前，关心的问题就是口味，这也是卤菜店创业的基本原则，试想一家卤菜店，口味很差劲、即便是一般般，也很难留住顾客，生意是不会长久的，就算是地理位置很优越、装修风格很高大、售后服务很热情、产品价格很亲民，也顶多是做个一次性买卖。优家鲜卤在做卤菜培训之前，已经扎根重庆，在重庆有了将近十几年的开店经验，在这十几年里，优家鲜卤通过持久的不懈努力，反复操作练习、调研试吃，完全掌握了重庆人的饮食习惯和口味要求，开发出来的一系列产品，不能说是首位，但在重庆一定是受到顾客的热烈欢迎，如果口味、口感没有其他家的好，优家鲜卤不收任何费用、免费培训，如此的任性和自信源自于优家鲜卤真正的核心技术和配方，不是靠忽悠、吹嘘出来的。
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