一、冷鲜肉的生产
1、工艺流程
屠宰-预冷-分割-预冷-保鲜等-精加工-包装-储存-运输-销售。
从到餐桌，冷鲜肉大致经历如下过程：产地检验合格的生猪屠宰，检验合格后，0—4℃下冷却排酸24—48h。在冷却间0～4℃下分割、包装，然后经冷藏车0—4℃下运往批发、零售点，在冷藏展柜0—4℃展卖。后，消费者购买后0—4℃下保存。整个冷鲜肉的生产过程
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一、冷鲜肉的生产
1、工艺流程
屠宰-预冷-分割-预冷-保鲜等-精加工-包装-储存-运输-销售。
从到餐桌，冷鲜肉大致经历如下过程：产地检验合格的生猪屠宰，检验合格后，0—4℃下冷却排酸24—48h。在冷却间0～4℃下分割、包装，然后经冷藏车0—4℃下运往批发、零售点，在冷藏展柜0—4℃展卖。后，消费者购买后0—4℃下保存。整个冷鲜肉的生产过程始终在0—4℃，形成冷鲜肉特有的冷却链系统，各个链条紧密相连，不曾间断。有硫化物存在时肌红蛋白还可被氧化成肌红蛋白，呈绿色，是一种异色。
2、冷鲜肉的加工方法
冷鲜肉的加工有以下几种方法。
(1)冷鲜肉的生产常用冷风机进行吹风冷却，需在特定的冷库中进行。库内保持黑暗以免光线加速脂肪氧化，防止霉菌和微生物，可装紫外线灯，每昼夜照射5h，冷鲜肉加工不能使，肉体需吊挂或铺于凉肉架上，保持3～5cm的距离，不得堆积，入货前冻库温应保护-2℃，进肉后保持0～4℃，在相对湿度86％一90％，空气湿速0.15～0.5m／s的环境下，经过14—20h，当肉的中心温度达到0～4℃即可。肉的化学成分肉具有很高的营养价值，是一种营养的食品，可以为我们提供的蛋白。
(2)采用二段冷却工艺。段冷却在-20℃以下，时间1.5—2.5h，第二段冷却0—4℃，时间10～12h，第二段冷却的肉干耗比冷却少40％。
(3)速冷却加工方法。可缩短冷鲜肉加工时间，减少干耗，即将肉放入-6℃以下的冷却间4h左右，当肉尚未而中心温度降到6℃左右时，即将温度升高到-1℃相对湿度90％，约10h即可完成。
冷鲜肉顺应消费升级需求
根据屠宰后所采用的不同冷却工艺标准，猪肉包括三大类，即热鲜肉、冷鲜肉及冷冻肉。其中，冷冻肉由于过程中冰晶体积增大，肉的组织结构被破坏，解冻过程导致大量营养物质流失，口感风味差，因而其市场占有情况一般。
受传统消费习惯的影响，截至目前，热鲜肉占china猪肉消费的大部分。尽管有机构的研究数据指出，热鲜肉消费量占猪肉总消费量的比例已经由2005年的近89%降至2015年的60%，但就比例来看，其仍旧大幅超过冷鲜肉。
批发生鲜猪肉 当天新鲜生猪肉 批发供应食堂 饭店 餐馆 酒店 熟食制品店 工地食堂 农场饭厅 大棚食堂等。常年供应批发鲜猪蹄，鲜猪肘子，鲜猪排骨，鲜猪前尖，鲜猪后尖，猪腔骨，猪肋排，猪腰子，猪耳朵，猪大肠，猪五花肉，猪棒骨，猪脆排骨，猪腿骨，猪扇骨，整白条猪，猪条子肉，去皮肉，带皮肉，猪大油，猪板油，猪肉馅，猪肝，猪心，猪肚，猪肺，鲜猪头等等。翻肠时，应在肠管粗的盲肠顶端用指戳破一洞，再将洞口的肠管翻转，使全部肠管经此翻转处陆续翻出粪污。本商行秉着质量求生存，质量求发展，诚实守信的原则为广大客户商家提供的
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一、直肠分离和冲洗、修整
直肠一般供出口原料，除不许带有充血斑点等病灶外，并规定出厂时的长度分为1.15～1.5m及0.6m两种规格，扁径50ram，不得有破伤。因此，操作必须仔细，以防止造成次品。
分离直肠的操作，俗称“拔直肠”或“拔圈子”。先将胃肠系统在操作台面上摊开，大肠的一面朝上，这时，直肠有50cm左右伸在外面。操作时，将露出外面的直肠剥去除脂肪，然后将开始进入大肠圈处的系膜扯离直肠管，使直肠松动，再越过其上的大肠圈，左手拉住穿越肠圈后的直肠，右手用撕扯和捋开系膜的方法将该部分直肠“拨”离第二及第三节大肠圈的系膜，直至估计拨开的直肠全长已达1.2～1.5m时为止，将肠摘断，捋去两个断口粪汁，并在大肠的断口一端打_节（防止粪汁流出，污染油头）。随手拎住直肠原来伸出在外的部分，将直肠从大肠圈中拉出，转入直肠冲洗工序。其实，从宰杀到上市，冷鲜肉一般已经储存了13个小时左右，肉本身已经经历了由软变硬再变软的过程，肉色呈嫣红色，颜色泽红润，手感比鲜肉略硬，表面看着发干，没有过多的水分。
直肠冲洗俗称“套直肠”，先割去膀胱和尿管，将直肠的一端套在自来水上，拧开水阀，将水灌进肠内，一面用手轻轻捏肠管及轻轻抖动，逐步将粪从另一断口冲出。粪多或较稠的，可灌洗二三次。操作时，水的冲力和手的握力不宜过大，以防止损伤直肠。在灌直肠工序中除将粪汁冲净外，并要将直肠按照出口规格要求进行初步检验，剔除长度不足、脱节及严重病理次品。国外超市的生鲜配送中心也一定是在低温的冷藏环境下加工分割，所以我们尽量保持肉类存放环境的低温。
剥肚机操作：剥肚机主要结构为一电动旋转的圆刀片口。操作时，将上述需要剥开的部位凑在剥肚机的刀口上，将之剥开。
翻洗胃，俗称“翻肚”。先用左手握住十二指肠断口处（俗称肚尖），在水管下冲击粪污（胃内容物），再用刀或剪刀尖在胃的里弯道断口（俗称“肚梗”）处戳破10～12cm，随即两手握住胃的两端，两手拇指插入刀孑L，将胃翻转，抖出胃内容物，移近水管冲洗，同时翻露肚头并洗净。有条件的地方可用洗肚机进行翻洗。翻胃时，首先应注意勿使胃的外层黏膜上沾染粪汁，特别是戳刀后的裂口外沿，一旦沾染，很难洗净。为了防止沾污，每翻一只胃都应冲洗双手。②冷却肉在冷却环境下表面形成1层干油膜，能够减少水分蒸发，阻止微生物侵入及在肉的表面繁殖。
三、大肠的分离和翻洗
大肠的分离工作（俗称扯大肠或扯油头）是把黏结大肠的系膜（油头）扯开，使原来盘结成一团的大肠分离成条形，便于翻洗，并使一部分系膜（油头）分离出来，得到充分的利用。以往有两种操作方法，一种是将粘连在大肠上的系膜基本扯净，俗称扯“剥皮肠”或光肠，其技术要求较高，劳动效率较低。猪副产品初加工技
