冷冻肉制品加工中，抗氧化剂是指能阻止或延缓食品氧化,提高食品的稳定性,延长食品贮存期的食品添加剂。油炸半成品中含有脂肪等成分,由于微生物、水分、热、光等的作用,往往受到氧化和加水分解,氧化能使肉制品中的油脂类发生腐坏，使之变质,甚至产生有害物质,引起食物*毒。通过科学的配方组合，有效抑制氧化反应的每一步，给予各方位的抗氧化保护。为防止冷冻肉制品氧化,应着重从原料、加工工艺、保藏
抗氧剂应用
冷冻肉制品加工中，抗氧化剂是指能阻止或延缓食品氧化,提高食品的稳定性,延长食品贮存期的食品添加剂。油炸半成品中含有脂肪等成分,由于微生物、水分、热、光等的作用,往往受到氧化和加水分解,氧化能使肉制品中的油脂类发生腐坏，使之变质,甚至产生有害物质,引起食物*毒。通过科学的配方组合，有效抑制氧化反应的每一步，给予各方位的抗氧化保护。为防止冷冻肉制品氧化,应着重从原料、加工工艺、保藏等环节上采取相应的避光、降温、干燥、排气、除氧、密封等措施,然后适当配合使用一些安全性高、效果好的抗氧化剂,可收到防止氧化的显著效果。另外一些对金属离子有整合作用化合物如柠檬酸、磷酸等也可增加抗氧化效果。
多样化。抗氧剂的多样化不仅在于新品种的出现和应用高分子材料范围的扩大，更在于其作用途径的多样化。抗氧剂的功能是由其相应的官能团结构决定的，一方面，传统的官能团结构不断得到改进和完善，使产品序列不断丰富，另一方面，新的官能团结构不断被发现，使助剂发挥作用的途径呈现多样化。能消除自由基的抗氧化剂有芳香胺和受阻酚等化合物及其衍生物，称为主抗氧剂。复合化。复合化的是各种抗氧剂的共混物，目的是令抗氧剂具有多功能性和增强协同效应，使应用简单方便。现代的复合技术已非初期的几种助剂简单混合，已发展成为多组份协效性能的研发，各组分之间协同机理的研究和协同组分的开发将是抗氧剂复合应用技术研发的关键。
天然抗氧化剂如维生素Ａ、维生素Ｃ、维生素Ｅ、类胡萝卜素（虾青素、角黄素、叶黄素，B-胡萝卜素等）等；但是天然的抗氧化剂并不能长时间的稳定存在，于是化学合成抗氧化剂就应运而生：常见的有丁基羟基甲氧本(butylated hydroxyl anisole, BHA)、二丁基羟基甲本(butylated hydroxyl toluene, BHT)，我国对于准用抗氧化剂的使用范围及用量均有规定。阿托化学开发的Anoxsyn442的新产品，结合了硫酯和C69H135O15P两种辅助抗氧剂的优点，具有良好的稳定性、色泽改变性和持久耐侯性，而且在高温条件下无异味逸出，可与UV光稳定剂产生良好的协同稳定效果。
不过抗氧化剂对食品氧化有迟缓效果，但并不能完全防止氧化，等到氧化作用开始才添加抗氧化剂，就无效果了。我们在选择食品时，可多了解食品添加物如抗氧化剂的特性，并选购有清楚标示的食品，就一定能吃得健康又安心。
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