这里，我就来把卤菜的一些后续加工技术介绍给大家。
1.原汁卤水拌制卤菜
我们知道，在原料下到卤水锅里卤制之前，一般都需要把原料用姜、葱、料酒、盐、香料等腌渍入味，可是对某些块头稍大或整1形原料，却不容易腌渍入味，比如整鸡、整鸭、猪头、牛肉、鸭胗、猪肉块等。而在这些原料下到卤水锅里后，很容易就造成原料内部香味不足。熟食产品以其食用方便、快捷的特点越来越成为居民家庭日常食品的重要组成部
卤菜做法培训学校
这里，我就来把卤菜的一些后续加工技术介绍给大家。
1.原汁卤水拌制卤菜
我们知道，在原料下到卤水锅里卤制之前，一般都需要把原料用姜、葱、料酒、盐、香料等腌渍入味，可是对某些块头稍大或整1形原料，却不容易腌渍入味，比如整鸡、整鸭、猪头、牛肉、鸭胗、猪肉块等。而在这些原料下到卤水锅里后，很容易就造成原料内部香味不足。熟食产品以其食用方便、快捷的特点越来越成为居民家庭日常食品的重要组成部分。
针对卤菜内部咸、鲜、香味不足的缺陷，我们可以在卤好的菜肴经刀工处理后，再淋入原汁卤水一起拌匀，以补充调味。这种方式在潮州卤菜的卤水拼盘里，用得比较普遍，因为潮州卤菜一般都卤得比较淡，需要淋原汁卤水以补充味道。而在川式卤菜里边，一般只是对猪头、猪五花肉等相对不容易卤入味的原料，才使用原汁卤水去补味。“的开店成功”骗1局不负责任的保证承诺，“低投入，无风1险”、“的赚钱项目”、“开一家火一家”这些都是卤菜公司加盟总部不切实际的保证承诺。当然，在淋原汁卤水的同时，还可以选择加红油、花椒油、味精、鸡精、白糖、葱花、香菜末等，从而提鲜增香。
卤菜的卤是啥意思？为啥三高患者要少吃？
卤菜的起源
卤菜，是将初步加工和焯水处理后的食物原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴，如常见的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆腐、卤鸡蛋等。探究卤菜的“卤”字，其实就是“盐”的意思。卤菜的历史可以一直追溯到秦朝，话说几千年以前，古人在烹饪时，发现用盐水煮过的肉既好吃又不容易变质。随后，富有创造力的人们将各种香料甚至一些中1药材也添加到盐水中卤制食物，从鸡鸭肉蛋到豆制品等等食材，都可以“一卤了之”。这种既是烹饪又是调味的方法做出来的菜肴，让人们胃口大开，由于各地烹饪习惯的差异，逐渐发展成现在各种流派的卤菜。诱人的利润，动人的承诺，一切看上去像是上天安排给自己的赚钱机会，于是在发热大脑的驱使下，众多创业者会不由自主掉进加盟或所谓连锁的圈套。卤菜具有美观的色泽．醇厚的口感，香鲜的味道，为各地食客所津津乐道。
1、煎鱼防粘锅。可在烧热的锅里放油后再撒些盐，也可净锅后用生姜把锅擦一遍。还可把锅烧的热一点，油温高一点，再放入鱼，鱼遇到高油温表皮会立即变硬，不会粘锅，然后再改用小火把鱼煎透。
2、烧鱼防肉碎。在做红烧鱼前，先在锅里把鱼煎透或炸透，油量要大，油温要高。烧鱼时汤不宜过多，一般以水没过鱼为度。不要翻动鱼身，烧制过程中，用勺将汤汁不断浇淋在鱼身上，这样即使鱼肉入味，还可以保持鱼的原形。
3、去腥晚放姜。烧鱼时有人喜欢把姜与鱼一起下锅，认为这样可去除鱼腥。其实不然，过早放姜会使得鱼体浸出蛋白质阻碍生姜的去腥效果。可以先把鱼在锅里煮一会儿，待蛋白质凝固后再放姜；也可在爆锅时烹入少量醋和料酒，起到去腥解腻增香的作用。如果还是觉着有腥味，出锅前撒上点蒜末，效果非常好，特别是烹制长时间冰冻的鱼。即使在不使用的情况下，也坚持每日烧沸（春冬季节气温较低时可隔日热开）。
4、蒸鱼用开水。蒸鱼时先将锅内水烧开，再蒸鱼，切忌用冷水蒸。因为鱼在突遇高温时，外部组织凝固，可锁住内部鲜汁。蒸前尽量在鱼身上洒一些鸡油或猪油，可使鱼肉更加滑嫩。还可以封上保鲜膜，防止鱼的鲜味跑掉或滴上蒸锅水冲淡鱼的味道。
5、冻鱼放奶烧。烹制长时间放在冰箱里的鱼时，可适当在汤中放些鲜奶增加鱼鲜味。鱼从冰箱里取出后，尽量自然化冻，也可放在置有少许盐的容器中解冻，目的在于冻鱼肉中的蛋白质遇盐会慢慢凝固，防止其中液体流失，而失去营养。
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