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豆浆无论是老式的石磨还是现代的机械磨，磨出的豆浆都要用豆包布或纱布过滤，豆包布、纱布孔越细滤出的豆浆就越细，豆渣滤出的也相对越多，豆浆是否细腻跟滤出豆渣有直接关联。使用豆腐布压豆腐，必须豆腐布包住豆浆然后让在用木板订好的模具里面然后用千斤顶来压住，包豆腐的布有许多中纹路，孔越小压出来的豆腐纹路越细腻，孔越大压出来的纹路越粗糙，做水豆腐一般用细纹双股的和中纹双股的。做香干豆干需要
求购豆包布


豆浆无论是老式的石磨还是现代的机械磨，磨出的豆浆都要用豆包布或纱布过滤，豆包布、纱布孔越细滤出的豆浆就越细，豆渣滤出的也相对越多，豆浆是否细腻跟滤出豆渣有直接关联。使用豆腐布压豆腐，必须豆腐布包住豆浆然后让在用木板订好的模具里面然后用千斤顶来压住，包豆腐的布有许多中纹路，孔越小压出来的豆腐纹路越细腻，孔越大压出来的纹路越粗糙，做水豆腐一般用细纹双股的和中纹双股的。做香干豆干需要密一点的包布。


五、点浆

煮熟的豆浆放入点卤桶内，边搅拌边加入卤水，至豆浆出现凝块状时点卤结束。

点浆又称为点脑、点花，是豆腐生产中的关键工序，主要是把凝固剂按一定的比例和方法加入到煮熟的豆浆中，将豆浆的酸碱度调整到蛋白质的等电点，使大豆蛋白质溶胶转变成凝胶，即豆浆变为豆腐脑（又称豆花）的过程。生产豆腐干常用盐卤作凝固剂，其中镁盐对大豆蛋白的凝固速度快，出品率较低，但风味好；而钙盐相对较慢，凝固过程相对容易控制，豆腐的出品率较高。

盐卤的使用浓度常为14—17波镁度。点卤过程中，下卤不能太急，流量要均衡，边下卤边搅拌边观察，太老则压榨时走水快，豆腐粗糙，太嫩易粘帕，走水慢，压榨困难，豆腐无韧性。点浆温度一般为80—85℃，温度在95℃以上时是不能直接点浆的。

六、蹲脑

点卤结束后，达到充分凝固要有一个过程，这个过程称为蹲脑。蹲脑时间一般为10—15min。


刚磨出的浆液产生浓厚细密的泡沫，这些泡沫中存在大量的蛋白质，与水形成亲水性胶体溶液，并具有较大的表面张力，致使泡沫不易消失，影响各工序的操作，尤其是煮浆过程中因温度上升泡沫增大，容易溢出，所以磨浆后加人适量的消泡剂，以降低胶体溶液的表面张力，消除大量的泡沫，并且还可防止煮浆时再次产生泡沫。消泡剂的添加量以油脚为例，100kg原料添加1kg油脚。采用其他品种的消泡剂要按规定量进行添加

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