乳化剂是能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。食品是含有水、蛋白质、糖、脂肪等成分的多相体系，食品中许多成分是互不相溶的，由于各组分混合不均匀，致使食品多相体系中各组分相互融合，形成稳定、均匀的形态，改善内部结构，简化和控制加工过程，提高食量的一类添加剂。它能稳定食品的物理状态，改进食品组织结构，简化和控制食品加工过程，改善风味、口感，提高食量，延长货架寿命
乳化剂使用
乳化剂是能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。食品是含有水、蛋白质、糖、脂肪等成分的多相体系，食品中许多成分是互不相溶的，由于各组分混合不均匀，致使食品多相体系中各组分相互融合，形成稳定、均匀的形态，改善内部结构，简化和控制加工过程，提高食量的一类添加剂。它能稳定食品的物理状态，改进食品组织结构，简化和控制食品加工过程，改善风味、口感，提高食量，延长货架寿命等. 随着食品生产的工业化发展,对食品乳化剂提出了新的要求。食品乳化剂的世界总需求量约25万吨,其中单甘油酯约占总消费量的23,其次是蔗糖酯。通常食品乳化剂必须具有两种性质:表面活性和可食性。因而,通常食品乳化剂定义为能改善乳化体中各种构成相互之间的表面张力,使之形成均匀的分散体或乳化体,从而改进食品组织结构、口感、外观,以提高食品保存性的一类可食性的具有亲水和亲油双重性的化学物质。乳化剂亲水基又拉住水向奶油微滴靠近,这样,油水界面张力就降低了。
乳化剂为黄色油状液体或蜡状固体，无毒无刺激，具有一定的水溶性，并溶于多种。乳化剂为黄色油状液体或蜡状固体，无毒无刺激，具有一定的水溶性，并溶于多种。由于本系列产品具有优良的乳化、润湿、分散和渗透性能，因而，作为乳化剂、润湿剂、分散剂和渗透剂等，在化妆品、食品加工、制革工业、化纤油剂、、印染等行业有着广泛的应用。
乳化剂是能够改善乳浊液中各种构成相之间的表面张力，使之形成均匀稳定的分散体系或乳浊液的物质。6、用作油脂结晶调整剂，控制食品中油脂的结晶结构，改善食品口感质量。乳化剂是表面活性物质，分子中同时具有亲水基和亲油基，它聚集在油/水界面上，可以降低界面张力和减少形成乳状液所需要的能量，从而提高乳状液的能量。当乳化剂分散在分散质的表面时，形成薄膜或双电层，可使分散相带有电荷，这样就能阻止分散相的小液滴互相凝结，使形成的乳浊液比较稳定
乳化剂是一种具有亲水基和亲油基的表面活性剂。它既可在酸性条件下使用，也可在碱性条件下使用，而且乳化效果很好，广泛用于化工、纺织、、石油和乳胶等生产。它能使互不相溶的两相（如油与水）相互混溶，并形成均匀分散体或乳化体，从而改变原有的物理状态。目前由于食品加工技术的提升，使得乳化剂在食品加工过程中扮演着相当重要的角色，受到烘焙业者广泛重视，并在烘焙产品中广为利用，进而改变产品的内部结构，提高了产品。
乳化剂能促使两种互不相溶的液体形成稳定乳浊液的物质，是乳浊液的稳定剂，是一类表面活性剂。乳化剂的作用是：当它分散在分散质的表面时，形成薄膜或双电层，可使分散相带有电荷，这样就能阻止分散相的小液滴互相凝结，使形成的乳浊液比较稳定。
乳化是指两种不相溶的液体形成乳状液的过程。乳化时通常需要加入第三种物质以提高乳状液的稳定性，这种物质称为乳化剂。2、乳化剂有降低黏度的作用，可作饼干、口香糖等的脱模剂，并使制品表面光滑。常见的乳化剂是表面活性剂。它一方面降低油水间的界面张力，使乳化作用易于进行；另一方面乳化剂在液珠表面上形成有一定强度的界面膜，阻止了液珠之间的聚结和油水分层作用，使体系更稳定。乳化剂分亲油型（油包水型：W/O）及亲水型（水包油型O/W）两大类。前者使水分散到油中，后者使油分散到水中。以HLB值表示其亲水亲油性，HLB值3～5者为W/O型乳化剂，用它形成油包水型乳状液；HLB值8～18者为O/W型乳化剂。乳化剂可按分子结构分为离子型、非离子型、阳离子型和型四大类。
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