优家鲜卤卤菜技术培训课程二
1、高汤原材料的选购和制作方法以及保存方法。
2、卤菜香料的鉴别以及选配。
3、卤菜配方及各种原料的标准用量。
4、糖色的炒制方法 。
5、卤汤调色、调味和火候的掌握。
6、卤水制作中的注意事项。
7、红卤、白卤、辣卤的制作方法。
8、原料初加工和处理方法。
9、肉类的腌制和煮制时间的把握。
10、卤制品各种食法及
卤菜培训公司
优家鲜卤卤菜技术培训课程二
1、高汤原材料的选购和制作方法以及保存方法。
2、卤菜香料的鉴别以及选配。
3、卤菜配方及各种原料的标准用量。
4、糖色的炒制方法 。
5、卤汤调色、调味和火候的掌握。
6、卤水制作中的注意事项。
7、红卤、白卤、辣卤的制作方法。
8、原料初加工和处理方法。
9、肉类的腌制和煮制时间的把握。
10、卤制品各种食法及味型加工的全程工艺。
11、卤菜汤料的保管和存放。
12、卤制品的保存和二次变鲜方法。
13、红油辣椒的香料配方与制作。
14、地方口味口感的调配
15、卤菜拌料的制作（卤菜干碟的制作）
优家鲜卤卤菜技术培训怎么收费：一次性收费，无任何后期费用。培训期间包食宿及材料费。先交费后学习。具体价格请咨询客服。
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（学习正宗川味卤菜就到重庆优家鲜卤，欢迎拨打页本图片上的电话随时联系我们。）
现在我们的食物结构远远不能满足于此。首先色香味具全是整个饮食界公认的评判标准，不像以前只要味道不错就OK啦，从来没有在意过它的卖相。现如今是看颜值的时代，如果说你做出的东西不美丽，是会被顾客嫌弃的，从视觉上不能钩起顾客食欲，顾客是不会买单的。今天再给大家分享一下凉菜卤菜熟食常见的卤菜凉菜的品种品类，这点是必须要清楚知道的。
卤品：卤海带、卤花生、卤莲藕、卤土豆等；
畜肉类：卤方块肉、五香蹄花、卤猪头肉、卤猪口条、卤猪肠、卤猪耳、卤猪肚、卤猪心、卤猪尾、卤猪排、卤蹄髈、卤牛肉、卤牛肚、卤牛心、卤牛筋、卤羊肉、卤等；
禽肉类：五香鸡蛋、五香鸡爪、香卤鸡、卤鸡腿、卤鸡翅、卤翅中、卤翅尖、卤鸡肝、卤鸡肫等；
豆制品类：五香面筋、香卤干子、卤水素鸡、五香腐竹、香卤千张等。
前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好，即成年卤水（如，宾馆，餐厅，饭店的卤水都是长期保存的）。应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响。所以，应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因为陶器身体较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是凡事都有两面性，浮油多了对卤水也会起到破坏作用。因此，恰当处理好浮油，是管理中的一个关键。实践证明，浮油多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。卤水一般分为四层，上面一层为浮油、二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。
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卤菜历史悠久，分为清卤、南卤、北卤。南卤又为红卤和白卤。早追源于先秦时期，酒和糟已广泛用于膳食中，到了宋代就有了卤料、酱料、糟料的配方。卤制、糟制技术在饮食中得到了具体运用。古往今来，人们对酱卤菜色泽美观．香鲜醇厚，软熟滋润，赞不绝口。我们将几十种香料，按照特殊配比下料、加上制定的操作手法、程序将肉、蛋、动物内脏、千张、海带等原材料放入卤汁中，经由较长时间的小火焖煮，将食物煮至熟透且入味的料理法。
在重庆优家鲜卤学习卤菜烹饪技术不仅需要有基础知识，更多的还是熟能生巧的过程，大家在学习的时候需要大量的实践操作，来理解理论，并掌握配料的用量、火候、食材放入和时间等方面的技巧，而重庆优家鲜卤卤菜培训，提供给大家的动手操作时间很多，能让大家充分的动手锻炼，掌握好制作过程中的每一个步骤。
卤菜培训流程：
1、数十种香料的认识及原理配伍使用；
2、香料的前期处理及配方；
3、清水调汤的配方及老汤的制作；
4、调味，调香，调色的技术及配方；
5、各种产品的卤法及保存；
6、卤汤的保存方法，让老汤长久不坏的方法；
7、香辣，清香，麻辣，重辣等不同味型的制作。
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