冷冻肉制品加工中，抗氧化剂是指能阻止或延缓食品氧化,提高食品的稳定性,延长食品贮存期的食品添加剂。油炸半成品中含有脂肪等成分,由于微生物、水分、热、光等的作用,往往受到氧化和加水分解,氧化能使肉制品中的油脂类发生腐坏，使之变质,甚至产生有害物质,引起食物*毒。为防止冷冻肉制品氧化,应着重从原料、加工工艺、保藏等环节上采取相应的避光、降温、干燥、排气、除氧、密封等措施,然后适当配
抗氧剂机理
冷冻肉制品加工中，抗氧化剂是指能阻止或延缓食品氧化,提高食品的稳定性,延长食品贮存期的食品添加剂。油炸半成品中含有脂肪等成分,由于微生物、水分、热、光等的作用,往往受到氧化和加水分解,氧化能使肉制品中的油脂类发生腐坏，使之变质,甚至产生有害物质,引起食物*毒。为防止冷冻肉制品氧化,应着重从原料、加工工艺、保藏等环节上采取相应的避光、降温、干燥、排气、除氧、密封等措施,然后适当配合使用一些安全性高、效果好的抗氧化剂,可收到防止氧化的显著效果。另外一些对金属离子有整合作用化合物如柠檬酸、磷酸等也可增加抗氧化效果。抗氧剂的功能是由其相应的官能团结构决定的，一方面，传统的官能团结构不断得到改进和完善，使产品序列不断丰富，另一方面，新的官能团结构不断被发现，使助剂发挥作用的途径呈现多样化。
抗氧化剂是指在高分子材料的材料体系中仅少量存在时，即可延缓或抑制材料在聚合、储存、运输、加工、使用过程中受大气中氧或臭氧作用而降解的过程，从而阻止材料老化并延长使用寿命的化学物质。抗氧化剂是各类高分子材料制造过程中为常用的化学助剂之一。
环保化。随着环保法规日益严格和可持续发展需要，环保化将成为化学助剂发展的 重点。一方面是化学助剂制造过程的清洁生产工艺的开发，节能减排；另一方面主要为发展环境友好助剂，限制或禁止使用对人体和自然环境有毒有害的助剂。
）选择适当的使用量
和防腐剂不同，添加抗氧化剂的量和抗氧化效果并不总是呈正相关，当超过一定浓度后，不但不再增强抗氧化作用，反而具有促进抗氧化的效果。抗氧化剂的添加量在符合食品添加剂使用标准要求的前提下，油溶性抗氧化剂的使用浓度一般不超过0.02%，水溶性抗氧化剂的使用浓度一般不超过0.1%。建明各方位营养。大众对于抗氧化剂的情感其实非常极端，大部分人在食品中全力抵触，却又在护肤保健上推崇备至，因为大多数人知道：抗氧化就是在抵*衰老。
控制光、热、氧等因素的影响
使用抗氧化剂的同时还要注意存在的一些促进脂肪氧化的因素，比如光，尤其是紫外线，极易引起脂肪的氧化。
加工和贮藏中的高温一方面促进脂肪的氧化，另一方面加大抗氧化剂的挥发，有些抗氧化剂经过加热，也容易分解或挥发而失去抗氧化作用。
大量氧气的存在会加速氧化的进行，实际上只要暴露于空气中，油脂就会自动氧化。避免与氧气接触极为重要，如果任由饲料和大量氧接触，即使大量添加抗氧化剂，也很难达到预期的抗氧化效果。
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