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内容摘要：
海藻酸钠的凝胶特性及其在肉制品中的应用 海藻酸钠用作保水剂 肉制品的持水力是衡量肉制量的一个重要指标，它不仅影响肉制品的色、香、味、营养成分、多汁性、嫩度等食用，而且还影响到产品的经济价值。我国每年由于肌肉失水造成大约310万t 肉类损失，海藻酸钠，给企业和带来巨大的损失。因此，必须努力提高肌肉的持水能力。通过研究外加胶体分别与海藻酸钙和磷酸盐复配对重组牛肉卷的性质影响，研究发现海藻酸钙与结冷胶......
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