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内容摘要：
滚揉是很多肉制品，特别是西式火腿生产过程中必不可少的一道工序，具有促进发色、加快腌制、改善质构等作用。真空滚揉腌制时间比传统的腌制时间降低了33.3%，时间由传统的腌制12h缩短至真空滚揉腌制8h，使得猪后腿肉的色泽达到了传统工艺水平。肉制品的滚揉腌制是食品加工过程中腌制的一种新技术，比静置腌制节省了工艺加工时间，同时通过真空的环境和摔打式的滚揉技术，也是其良好的发展前景的主要特点：一：......
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