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内容摘要：
甜面酱在使用中应掌握以下几个要点：(1)甜面酱在炒香上色般都要稀释一下，可以用水、酱油、油进行稀释。一般常用水稀释，易于炒散，易于掌握好菜肴的色泽和成度。但现用现调。(2)炒甜面酱油量要适当。过多，不易炒香上色，而且油在原料表面形成“保护膜”，不利于甜面酱均匀粘裹在原料上。用油也不可过少，否则甜面酱粘在锅上，易焦煳，影响菜肴风味。(3)炒甜面酱油温要低，豆瓣酱，一般三四成热(90℃~130℃)。油......
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