水分散失。新鲜菇体含水量常高达85%～95%，水分多少会直接影响到菌体的鲜度和风味。采收后的菌体会很快失去水分。水分散失的速度取决于蘑菇的种类、成熟度、环境的温度、空气湿度和流动状况等。在干燥的空气及流动的空气中菇体失水快。低温环境降低了菇体的呼吸强度，可减慢失水速度。菇体失水过多会引起收缩、起皱，菌盖翻卷、开裂，木质化程度高，质地变硬，商量显著降低等。生理生化变化。菇体采摘后，伴随着呼吸作用加强以及水分散失等变化，菇体的化学组成也发生一系列变化，燃气油炸锅，产生异味、变色等，直接影响到食用菌的。这些变化主要有以下几个方面： (1)子实体中某些化合物的产生：采摘后的子实体，随着子实体的不断成熟，湖南油炸锅，乙烯释放量不断增加，特别是在菇体菌盖破裂之后，菌褶由水红色变为棕褐色时，乙烯释放量。乙烯是一种催熟剂，对菇体的呼吸和成熟有刺激作用。乙烯的产生对菇类的贮藏保鲜十分不利。(2)氧化代谢活性的变化：菇体在贮藏期间仍然进行着一系列的生化反应，油炸锅，这些生化反应很大程度上与呼吸有关。 (3)酶促褐变。褐变不仅影响食用菌产品的外观，而且影响其风味和营养价值，使其商品价值降低。食用菌褐变是由多酚氧化酶引起的。 在食用菌中，多酚氧化酶的主要作用底物是酪氨酸，故常称之为酪氨酸氧化酶。酪氨酸在该酶作用下可形成一种黑色素，导致褐变发生。
⑤提高熟食制品品味。基于真空浸漬的原理，可以使得食品外部因失水而浓缩的汤汁（调料调味品）很方便迅速地进入到食品内部中去，从而提高了食品的口（风）味；
⑥能耗省，运行费用低。以AVCF－100型为例，机组功率为7.35Kw，河北油炸锅，选择冷却方式，每批冷却装置量为100Kg，每小时可至少冷却6次，即每小时可冷却600Kg，仅用掉7.35Kw电费。
⑦设备使用安全、方便。因设备真空冷却设备全部采用R304不锈钢材料制造，其运行过程不产生任何污染物，故可以直接安置在食品加工制作生产线现场使用，安全卫生，方便快捷。
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