大米陈化表现为米质变脆，米粒起筋，无光泽;糊化和持水力降低，粘度下肪酸含量上升，米汤溶出物减少;大米蒸煮后硬而不粘，并且扎嘴;有陈味。一般储存一年即有不同程度的陈化。成品粮比原粮更易陈化。大米若水分大、温度高、精度低、糠粉多、虫霉为害，则陈化快，反之则慢，尤其在盛夏梅雨季节陈化较快。吸湿、返潮，大米吸湿能力与加工精度、
