7、发酵结束的直观判断一看原料,当漂浮于发酵液面上的大米,全部或大部分沉入池底,发酵液由浑浊变青,而且整个发酵液处于静止状态,不再冒泡,米粒不再上下窜动时,就说明整个发酵过程已完毕,原料已经完全、发酵了。二看颜色,就是看发酵液的颜色变化。从投料起至发酵开始冒小泡时的这段时期发酵液是清亮、透明的。从发酵开始至发酵结束这段时期,发酵液由清亮、透明变为米汤色。从发酵结束至酯化时期,发酵液由米汤色变清,变