酱卤卤水调制的重点在于调味，调味就是根据不同品种、不同口味加入不同种类或数量的调味料。如南方人喜爱甜则在制品中多加些糖，北方人吃的咸则多加点盐，广州人注重醇香味则多放点酒。 ? ? ? ?卤菜酱卤卤水调味因地区、口味和产地品种而不同，王国忠卤菜培训，不能强求一律。调味的方法根据加入调料的作用和时间，大致可分为基本调味、定性调味和辅助调味三种。 ? ? ? ?基本调味：在原来整理后未加热前，用盐、酱
