将冻结后的肉送人低温条件下的冷柜中进行长期贮存（亦称冻藏）是肉类冷加工的终目的。但在冻藏过程中，由于冷藏条件和方法不同，冻肉的质量仍会发生变化。因此研究和制订冻结肉的冷藏条件对保证肉的质量具有重要意义。 冷藏间的温度是以冻结后的肉体终温度决定的，需要长期贮藏的肉类进入冷藏间前体温必须在-15℃以下，冷柜内空气温度不得高于-18℃，因为在这样的温度条件下，微生物的发育几乎完全停止，肉体内部的生
