卤肉是卤菜熟食对卤煮荤菜类食材的统称，卤菜熟食过程包括高汤熬制、炒糖色、炒香料、调口味、上颜色、卤制食材，而卤肉的过程则是制作熟食的阶段-卤制食材。 ? ? ? ?卤肉的做法及配料，在制作卤味时，对不同的食材采取不同的预制方法。 ? ? ? ?第l一种是焯水，就是将生鲜原料冷水放进锅里，加热至半生或断生，捞出再卤制。多数情况下是针对动物性原料进行的预制。 ? ? ? 第二种是腌制，用盐、硝水、醋、
