卤水的做法配置，四川卤菜技术，按地域有南、北之别，南卤鲜香微甜，北卤酱香浓郁，分别代表了南北方的口味特色；按调料的颜色分，则有红、白、黄之别。北方的卤水一般为红卤，很多地区在卤水中添加红曲、糖色来调色。经过数次使用的卤水俗称老汤，即老卤。 ? ? ? ?卤制品的风味质量以用老卤为佳，而老卤又以烹制过多次和多种原料的为佳。如果用多次卤制过鸡肉和猪肉的老汤卤制，卤制品的味道，故人们常将“百年老汤”视为
