清汤的制作 种类:普通清汤和高汤(又称上汤、顶汤) 特点:制作清汤的原料以老毋鸡为主，锡纸花甲粉，适当选配猪肘、鸭、猪骨及鸡鸭骨架等。制汤原料的脂肪含量不宜过多，避免因脂肪乳化影响汤色，猪蹄、肉皮等也不宜选用，否则会影响汤汁的清澈度。此类汤适于中高等菜肴的制作。 普通清汤也称头汤、原汁汤或原汤，是次制取而成的清汤。特点是汤味醇鲜，适用于炒、烩或烧等高等菜肴与一般汤菜。 原料:老母鸡，学锡纸
