原料经蒸熟冷却，接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲，酱曲移入发酵池，加盐酱油制作水发酵，待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油。制曲是使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的酶，在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸，产生鲜味；谷氨酰胺酶把万分中无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸；生抽的“抽”字意为提取，以大豆或黑豆、面粉为主要原料，经天然露晒、发酵而成。
