（1）原料。原料要求新鲜、成熟、不变质、组织紧密、无虫蛀、无腐烂、无农药污染，同时不要过嫩或过老。太嫩的蔬菜营养物质少、水分含量大、得率低；过老的蔬菜组织疏松、纤维含量高、口感较差。（2）清洗。将原料去除根部及泥杂，并用水洗净。（3）灭菌。一般采用臭氧杀菌。（4）切制。将灭菌漂洗后的蔬菜进行切制。常见的是切段、切片、切条、切丁。（5）漂烫。漂烫可破坏
