食用乳化剂除具有乳化作用外尚有以下功能：一、与淀粉结合防止老化，改善产构。二、与蛋白质相互作用可以增进面团的网络结构，乳化剂种类，强化面筋网，增强韧性和抗力，使蛋白质具有弹性，乳化剂，增加体积。三、防粘及防熔化。在糖的晶体外形成一层保护膜，防止空气及水分侵入，提高制品的防潮性，防止制品变形，同时降低体系的粘度，防止糖果熔化。四、增加淀粉与蛋白质的润滑作用，增加挤压淀粉产品流动性而方便操作。
