这种性能与明胶溶液的关系如下。
1起泡度。若糖浆浓度高时，增加明胶浓度则起泡度变好。可是，明胶浓度高于一定值时，起泡度反而会降低。试验证明，在72%的糖浆中明胶浓度为1.85%。因此在使用前必须选择合适的明胶浓度。
2韧性和弹性。取决于明胶浓度和凝胶强度，但糖浆浓度高也能增加弹性。若选胶冻强度勃罗姆强度低的明胶，则可得到橡胶状的产品。
3粘度。起泡度与粘度有关，因此凡能促使起泡度提高的有关因素，都可以使粘度增高。
4凝固速率。因为果汁软糖在切割、脱模、包装前停留时间长短取决于凝固速率，所以它有十分重要的经济价值。
一般认为，明胶的胶冻强度越高，凝固越快。果汁软糖在24小时内可以达到的胶冻强度。值得注意的是胶冻pH值在6.0以上时会使产品变成棕黄色。
5搅打时间。明胶溶液的浓度变化对搅打时间有着明显的影响，如明胶浓度增加O.2%，搅打时间可以减少30%。酸法明胶比碱法明胶所需的搅打时问短。
6熔点和凝固点。果汁软糖的熔点和凝固点与明胶的熔点和凝固点呈线形关系在6.67%盯%的水溶液中测定。
