绞肉效果差时,会有大量的肉的碎末,这些碎末严重影响肉粒的呈现,食肉的感觉变差;同时,这些碎末在加工时因温度的升高而变性,粘度增加,形成膜状结构,从而影响盐溶蛋白的溶出,使产品的凝胶性降低,丸子绞肉机的专卖,从而影响产品的弹性和口感。重视肉制品加工的每一个细节,每个细节都会对产品有着不可低估的作用。绞肉的效果好时,肉的组织结构破坏少就会口感更好。
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