德县斋清真扒鸡制作之清汤与下锅? ? ? 德县斋扒鸡特点：形色兼优、五香脱骨、肉嫩味纯、清淡高雅、味透骨gu髓、鲜奇滋补。造型上两腿盘起，爪入鸡膛，双翅经脖颈由嘴中交差而出，全鸡呈卧体，色泽金黄，黄中透红，远远望去似鸭浮水，口衔羽翎，德州扒鸡，十分美观，是的美食艺术珍品。? ? ? ?德县斋扒鸡现面向招收学员，传授技术。? ? ? 清汤? ? ? 1、锅不能大开，90℃多点，脏沫会浮上来，要快撇，用片勺撇上面的脏沫（用片勺不会浪费老汤），注意始终不能让汤大开，否则就撇不着了。? ? ? 2、清汤前汤内加水10%，这样清出来的汤会更好一些。? ? ? 下锅? ? ? 叉筚子不能太紧，按顺序要求鸡嘴、脯向左排列。这样便于起锅。排满全锅后，放上篦子，压上石砣以防飘浮。下汤要盖过鸡身，德州扒鸡做法，老汤占75%，清水占25%，同时将配料放入锅中。
德县斋清真扒鸡制作之开膛（脖子）扒鸡制作之开膛：? ? ? 脖子：左手握住鸡脖子，将鸡置于案板上，提起鸡头和脖子，右手持剪子，正宗德州扒鸡加盟，首先检查刀口部位气管、食管是否拉断，若未拉断剪断，并将连接嘴部的气管食管头剪下；然后让鸡后背朝上，左手抓住鸡脖子，起固定作用，右用持剪。要在鸡脖子后正中间开口，不能太大，要求1-1.5cm，开口后左手抓住脖子上部，右手大拇指和食指从开口处抠出食管和气管，并抓住将脖子上部的食管和气管拽出，（上部放血刀口处已拉断），注意不能将脖子开口拽大；左手食指、大拇指将脖子皮翻开，其余三指抓住脖子，起固定作用，食指在下面插入，翻嗉囔，翻开后右手大拇指和食指借势将食管、气管和嗉囔抠出、抓住、拽出。动作要轻，不能拽断、弄破，否则鸡食会粘在粘膜上，不易清洗。食管下部要求往上捋一下再剪断，否则鸡食会进入鸡杂上部的xiao肠头内。? ? ?手工褪毛：左手抓住鸡头，鸡背朝上，正宗德州扒鸡技术培训，然后左右两手来回捋几下脖子毛，再捋头（用左手将头皮绷紧、右手拇指搓），耳毛一捏、去嘴帽，拽翅毛，手中抓翅毛在脊背上从头往尾用劲捋，再用鸡毛来回蹭几下，老皮小毛都可下来，（右翅毛搓右半身，左翅毛搓左半身）脯毛从脖子处一把捋下去到腹，老皮、小毛用手掌和大拇指用劲平搓，必须趁热褪毛，不能怕烫。? ? ? 洗鸡：先从头开始洗，从上到下顺序。一定要仔细、干净、不能带小毛。 德州扒鸡-德县斋扒鸡口感饱满-正宗德州扒鸡技术培训由德州市德城区德县斋扒鸡熟食店提供。德州扒鸡-德县斋扒鸡口感饱满-正宗德州扒鸡技术培训是德州市德城区德县斋扒鸡熟食店（www.dzdxzpj.com）今年全新升级推出的，以上图片仅供参考，请您拨打本页面或图片上的联系电话，索取联系人：夏园园。同时本公司（www.dzqzpj.com）还是从事清真扒鸡加盟，清真扒鸡技术传授，清真扒鸡技术培训的厂家，欢迎来电咨询。 产品：德县斋扒鸡供货总量：不限产品价格：议定包装规格：不限物流说明：货运及物流交货说明：按订单
