食品中的香气是哪些作用形成的?食品中的香气是哪些作用形成的？一、香味形成的途径——食品中的香气有的是食物本身含有的，西点培训中心，有的是通过生物或化学的途径或降解成气味物质而产生的。形成的途径大体分为生物合成、直接酶的作用、间接酶的作用以及高温分解作用。 (1)生物合成——是指食品中的香气，由天然原料在生长成熟过程中天然合成的，或在后熟过程中形成的。如香蕉在生长期或收获时并不显现香气，而在后期才逐渐显现出来。 (2)直接酶作用——是指食品原料中所含有的酶或加入的酶被活化，使食品原料中的气味前驱物直接形成香气物质而生香，如葱、蒜等香气的产生就是属于这种作用机制。 (3)间接酶的作用——食品在加工过程中，由于酶的作用形成一些中间物，并作用于香气前驱物而形成香气，如红茶浓郁香气的形成就是间接酶作用的典型。 (4)高温分解的作用——多数食品在加热时都会产生诱人的香气，这主要是发生了羰氨反应，如花生、芝麻、面包等。此处，油脂的热解反应也能生成各种特有的香气。 二、食品中重要的生香物质——在食品加工、熟制过程中，重要的生香物质有水果类香型、牛乳的香气、奶油的香气、芝麻的香气、面包的香气等。 酵母在面包制品的功能酵母的作用一、酵母在面包制品中有如下功能：①生物膨松作用——酵母在面团发酵中产生大量的CO2，西点培训，并由于面包网状组织结构的形成，而被留在网状组织内，使面包疏松多孔，休积变大膨松。②面筋扩展作用——酵母发酵除产生CO2外，还有增加面筋扩展的作用，使酵母所产生的CO2能保留在面团内，面团的保气能力，如用化学膨松剂则无此作用。③提高面包的香味与味——酵母在发酵时，能使面包产生面包产品特有的发酵味道。另外，面团在发酵时除产生酒精外，同时还伴有许多其它的与面包风味有关的挥发性和不挥发性的化合物生成，形成面包产品所特有的烘焙气味，芳香。④增加营养价值——因为酵母的主要成分是蛋白质，在酵母体内，蛋白质含量几乎为一半，且主要氨基酸含量充足，尤其是谷物中较缺乏的赖氨酸有较多的含量。另一方面，含有大量的VB1、VB2及尼克酸，西点培训学校，每克干重物质含20～40μgVB1、60～85μgVB2，28085μg尼克酸，所以，提高了发酵食品的营养价值。面包制作中面团冷藏法与冷冻法的难点原料与配方的调整冷藏、冷冻面团的制作过程中，不仅原料（粉类、酵母）的选择会有所改动，而且还需要添加大量的氧化剂、乳化剂等去巩固面团状态，同时，糖油蛋等副材料的比例也需要和制法相协调。根据不同烘焙产品的特性，灵活调整配方比例，选用适当原料、添加物是面团冷藏冷冻法大的难度之一。 工艺流程的掌控面团制程中，根据不同节点进行冷藏/冷冻，西点培训班，面团搅拌的程度、发酵的时长、面团的分割限制以及面团的回温操作都有所差异，选用什么样的设备，设置什么样的温度，都有讲究。通过这些流程的细节掌控，把面团在物理、化学方面的变化控制在合理范围内也是难度之一。 面团的管理和运输有时候按照方法和流程制出的面团，为什么成品却没有达到理想的效果？可以考虑一下每种产品面团的特性，储存的方法和有效期，以及面团的运输管理是否存在漏洞。不同季节、环境下，根据产品的特性，有效保持温度、湿度是冷冻冷藏面团的管理和运输中的一大难题。 博杰烘焙(图)-西点培训学校-西点培训由天津博杰烘焙有限公司提供。天津博杰烘焙有限公司是天津 天津市 ,其它的见证者，多年来，公司贯彻执行科学管理、发展、诚实守信的方针，满足客户需求。在博杰烘焙领导携全体员工热情欢迎各界人士垂询洽谈，共创博杰烘焙更加美好的未来。同时本公司还是从事天津面包培训，西青面包培训，天津面包培训中心的厂家，欢迎来电咨询。 产品：博杰烘焙供货总量：不限产品价格：议定包装规格：不限物流说明：货运及物流交货说明：按订单
