酵母在面包制品的功能酵母的作用一、酵母在面包制品中有如下功能：①生物膨松作用——酵母在面团发酵中产生大量的CO2，并由于面包网状组织结构的形成，而被留在网状组织内，使面包疏松多孔，休积变大膨松。②面筋扩展作用——酵母发酵除产生CO2外，还有增加面筋扩展的作用，使酵母所产生的CO2能保留在面团内，面团的保气能力，如用化学膨松剂则无此作用。③提高面包的香味与味——酵母在发酵时，能使面包产生面包产品特有的发酵味道。另外，面团在发酵时除产生酒精外，同时还伴有许多其它的与面包风味有关的挥发性和不挥发性的化合物生成，形成面包产品所特有的烘焙气味，芳香。④增加营养价值——因为酵母的主要成分是蛋白质，在酵母体内，蛋白质含量几乎为一半，且主要氨基酸含量充足，尤其是谷物中较缺乏的赖氨酸有较多的含量。另一方面，含有大量的VB1、VB2及尼克酸，每克干重物质含20～40μgVB1、60～85μgVB2，28085μg尼克酸，所以，提高了发酵食品的营养价值。 蛋糕制作的关键蛋糕制作的关键有时为了减少面粉的筋度，使口感更佳，在配方中就加有淀粉的成分，这样一定要将其与面粉一起过筛时在加入，否则如没有拌匀将会导致蛋糕未出炉就下陷。另外淀粉的添加也不能超过面粉比例的1/4。泡打粉加入时也一定要与面粉一起过筛，使其混合，否则会造成蛋糕糕表皮出现麻点和部分地方出现苦涩味。 打蛋浆时，天津蛋糕西点培训，鸡蛋温度是在17—22℃，所以要根据夏、冬天来注意灵活调整。海绵蛋糕的蛋浆起发终点很难判断，但是有一种方法也可以参考，就是在差不多的时候，蛋糕西点培训班，停机用手指伸入轻轻一划挑起，如手指感觉还有很大阻力，挑起很长的浆料带出，则还未打起，相反如手指伸入挑起过于轻没有很短很短的尖锋带出则有点过了，所以在这时要特别关注，到适中时停机则能达到理想加油时也忌一次性倾倒下去，这样也会造成浆料下沉和下陷，因为油是能消泡的食品中的香气是哪些作用形成的？一、香味形成的途径——食品中的香气有的是食物本身含有的，有的是通过生物或化学的途径或降解成气味物质而产生的。形成的途径大体分为生物合成、直接酶的作用、间接酶的作用以及高温分解作用。 (1)生物合成——是指食品中的香气，由天然原料在生长成熟过程中天然合成的，蛋糕西点培训学校，或在后熟过程中形成的。如香蕉在生长期或收获时并不显现香气，而在后期才逐渐显现出来。 (2)直接酶作用——是指食品原料中所含有的酶或加入的酶被活化，使食品原料中的气味前驱物直接形成香气物质而生香，如葱、蒜等香气的产生就是属于这种作用机制。 (3)间接酶的作用——食品在加工过程中，由于酶的作用形成一些中间物，蛋糕西点培训费用，并作用于香气前驱物而形成香气，如红茶浓郁香气的形成就是间接酶作用的典型。 (4)高温分解的作用——多数食品在加热时都会产生诱人的香气，这主要是发生了羰氨反应，如花生、芝麻、面包等。此处，油脂的热解反应也能生成各种特有的香气。 二、食品中重要的生香物质——在食品加工、熟制过程中，重要的生香物质有水果类香型、牛乳的香气、奶油的香气、芝麻的香气、面包的香气等。 蛋糕西点培训学校-博杰西点烘焙推荐工作-天津蛋糕西点培训由天津博杰烘焙有限公司提供。天津博杰烘焙有限公司拥有很好的服务与产品，不断地受到新老用户及人士的肯定和信任。我们公司是商盟认证会员，点击页面的商盟客服图标，可以直接与我们客服人员对话，愿我们今后的合作愉快！同时本公司还是从事天津烘焙，天津蛋糕烘焙，天津烘焙学习的厂家，欢迎来电咨询。 产品：博杰烘焙供货总量：不限产品价格：议定包装规格：不限物流说明：货运及物流交货说明：按订单
