-
1．碱煮法 海带不容易煮软，因为海带的主要成分褐藻胶比较难溶于普通水。但是，褐藻胶容易溶于碱水。当水中的碱适量时，褐藻胶会吸水膨胀而变软。根据这一特点，煮海带时可以加入少许碱或小苏打。煮时可以用手试掐软硬，煮软后应该立刻停火。要注意加碱不可过多，煮制时间不可过长。
&nb
...
-
油条、麻花、馓子、薄脆等油炸面食品是我国人民传统的面点。它酥脆松香，甜咸适度，色泽金黄，很受人们喜爱。为什么自己做时，干干巴巴，又硬又涩，主要是没有掌握好原料及辅料的配比，或炸制不合理所造成的。
这类食品是利用矾碱中和所起的化学反应，促使面
...
-
菜肴的配色有异色与顺色两种。异色就是菜肴的主料和配料颜色不同但合理搭配布置，使整盘菜肴色菜调和，这种配色方法在一般菜肴烹任中普遍采用。譬如油爆虾，主料虾，配以葱段、姜，使整盘菜炒好后红、黄、绿相映，色彩鲜艳悦目。突出了红色的主料——虾，使人一看就产生强烈的食欲。顺色是菜肴的主、配料颜色相同或相近，使整个菜肴色调统一。譬
...
-
葱是人们制作菜肴常用的一种调味品，但不一定人人都用得恰到好处，例如“清炒鸡蛋”，将少量葱放油锅内煸炒之后，倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅，即可收到鲜香滑嫩的效果；若把许多葱直接放入蛋液，再入油锅内翻炒，其结果不是蛋熟葱不熟，就是葱熟蛋已过火变老，色彩不明快，味道也欠佳。因此，以葱调味，要视菜肴的具体情况、葱的品种合理用葱
...
-
1．冷天用发酵粉发面时，先要用温水和面，和好的面放在炉火旁，或将面盆放在热水里，过一会儿，面团就会发起来。
2．冷天用发酵粉发面时，如果加上一些白糖，这样不但可以缩短发酵时间，而且效果更好。
&
...
-
姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品，这是家庭主妇人人皆知的。 但怎样使用，却不是凡主妇必晓的。用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色，反之那就会弄巧成拙。主妇们在烹制时会经常遇到一些问题：如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁，再放其他调味品搅拌上劲，挤成鱼圆，可收到鲜香滑嫩、色泽洁白的效果。若把生姜剁成米粒状，拌入鱼茸里制成的鱼圆，吃在嘴里就会垫牙辣口，
...
-
烹调中，一般要使用一些料酒，这是因为酒能解腥起香的缘故。要使酒起到解腥起香的作用，关键要让酒得以发挥。因此，须注意做到如下几点。
1. 烹调中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。比如煸炒肉丝，酒应当在煸炒刚完毕的时候
...
-
食盐在烹调中的作用是十分重要的，人们常将食盐的咸味称为“百味之王”。食盐在烹调中的主要作用是调味和增强风味。烹调加盐时，既要考虑到菜肴的口味是否适度，同时也要讲究用盐的时机是否正确。人的味觉可以感觉到咸味最低浓度为0．1％～0．15％。感觉最舒服的食盐溶液的溶度是0．8％～1．2％。因此制作汤类菜肴应按0．8％～1．2
...
-
火候，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一，才能使菜肴烹调达到标准。一般地说，火力运用大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力，如清炖牛肉就是先旺火，后小火；而汆鱼脯则是先小火，后中火；干烧鱼则是
...
-
烹制菜肴时，掌握好油温的火候十分重要。该用旺火的不能用文火，该用文火的也不要用急火。油的温度过高、过低对炒出来的菜的香味也有影响。特别是做油炸的菜肴，如油的温度过高，会使所炸的菜肴外焦里不熟；油的温度过低，所炸菜肴挂的浆、糊容易脱散，使菜肴不能酥脆。
&
...
-
面团发酵以后，对入适量碱液，揉匀，这时怎样知道面团的酸碱适度？可以从以下几个方面来查看。
1．拍听法用手拍打面团，如果发出“嘭嘭”的声音，说明酸碱合适；如果发出“空空”的声音，说明碱放少了；如果拍打之后发出“叭达、叭达”的声音，说明碱放多了
...
-
〔火局〕法，是粤菜烹调中独有的技法。大体有三种操作方法。
一是烤，即将腌渍过的原料，置于器皿中，再加上适当调料，放入烤炉内烤熟。
二是焖，即将腌渍过的原料，先在油锅内过油，再在沸水
...
-
“爆”菜是中国烹调技法的一种，“爆”制的菜肴以清、鲜、脆、嫩而闻名。爆的技法很多，有油爆、汆爆和爆炒等。现将爆菜的主要做法介绍如下。
1、油爆 是爆菜中最有特色的一种。它的特点是烹调时间短，操作迅速，成品清、脆、鲜、嫩，外观清爽。其操作方法
...
-
炒菜，就是炒锅烧热，加底油，用葱、姜末炝锅，再将加工成丝、片、块状的原料，直接用旺火热锅热油翻炒成熟。是家常应用最广泛的烹调方法。一般人都能做，但要炒得鲜嫩适度、清淡爽口并不容易。
炒肉类菜肴，要求炒得鲜嫩可口。炒菜的火候，投料的顺序都有讲究。以炒猪肉片为例说
...
-
炖、焖是菜肴烹调中常用的方法。炖菜制品一般选择大块整料，采用肉质比较粗老的、适合于长时间加温的原料。菜肴制品要求以酥烂为主，原汁原汤，汤清味鲜。
炖的烹调方法，有隔水炖、不隔水炖两种。不隔水炖的方法，是将原料先用开水烫去血污和膻腥味，洗净，
...
-
红烧是烹调中最基本的一种技法，应用范围很广，成品多为深红、浅红或枣红色，它的色泽红润，味道鲜咸微甜，酥烂适口，汁黄浓香。做好红烧菜要掌握好以下环节。
l．选料加工 红烧莱对原料适应性较强，但原料质地对成菜影响较大，故选好料仍是做好菜的前提。
...
-
“熘”是比较重要的一种技法，在烹调中应用较广。熘菜是菜肴在烹制过程中，先用炸式滑油、蒸、煮的方法，使其加热成熟，然后调制卤汁，使卤汁与原料包裹而成。
熘菜的关键是熘汁，熘汁能否成功，直接关系到菜肴的质量。熘汁一般都是用淀粉、调味品和高汤勾对而成。在熘菜将熟时，
...
-
软炒，是烹调方法的一种，技术上需求较高，这是将原料加工成泥茸状或呈半流态入锅炒制而成的菜看。炒时一般先将原料用水调散，加入蛋清拌匀，然后入锅，用旺火、热油迅速翻炒至熟。成菜后，菜质细嫩、酥香、油润，最适宜于老人或儿童食用。做好软炒菜，必须掌握以下要点。
&a
...
-
“塌”是一种复合性的烹调法，来源于山东菜系，如：锅塌豆腐等。操作过程比较复杂，一般是先将大块原料加工成扁平形状，用盐、味精等进行初步调味，然后挂糊，下温锅两面煎煮。然后再用另锅加油，烧热后下入料酒、酱油、醋、葱、姜、蒜、盐等调味品爆锅，并加少量清汤，而后放入煎过的原料，用微火煨熟，收稠汤汁，达到酥烂，沥净汤汁后改刀码在
...
-
“炸”是烹调中应用最广泛的一种操作方法。它是将加工好的食物原料投入油锅直接炸熟。炸制的菜肴，具有香、酥、脆、嫩等特点。用作炸制的原料，一般都是先经调味腌渍，上浆挂糊，然后下锅炸制。炸制成菜上桌时，一般还要带调味作料。
炸有清炸、干炸、软炸、酥炸、脆炸、卷炸等不
...
