怎样做“炖、焖”菜
炖、焖是菜肴烹调中常用的方法。炖菜制品一般选择大块整料，采用肉质比较粗老的、适合于长时间加温的原料。菜肴制品要求以酥烂为主，原汁原汤，汤清味鲜。
炖的烹调方法，有隔水炖、不隔水炖两种。不隔水炖的方法，是将原料先用开水烫去血污和膻腥味，洗净，再放在砂锅内，加调料，加水，水应淹过主料，然后将砂锅直接放在火上烹制。先用大火烧开，再用小火炖至酥烂。大火烧开后要不断撤去浮沫，小火炖烂的时间一般需要2～3小时。
隔水炖的方法，是将原料在沸水中烫去污血、腥味后，放入瓷罐或陶罐内，加调料和汤汁，用皮纸封口，再将罐放入水锅内，锅内水要低于陶器口，水滚时不溢进罐口为宜，盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧，使锅内水不停地滚，这种方法温度比较稳定，加热时间较长，可使原料组织充分分解，原料的香味不至散失，制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澄。 炖菜的操作关键必须掌握两点，一是炖菜是清汤，原料下锅后，加入清水烧开时，就立即用微火炖制。如用旺火长时间烧沸，就会使原料肌纤维受损，汤色浑白，达不到炖的要求。二是原料下锅时不要放盐，待菜肴接近酥烂时，再加食盐。
焖的烹调方法分原焖和油焖两种。
原焖的烹调方法，一般是将原料加工成形，先用热油炸或用温开水煮一下，使外皮紧缩变色，体内一部分水分排出，外膘的蛋白质凝固，这叫预热，起定形、加色的作用。然后装入陶器中，加适量汤水，放调料，加盖密封。先用旺火烧开，随即移至微火，焖至菜肴酥烂为止，这叫酥肉。如汤汁过多，可移至旺火上收稠汤汁。焖的菜肴一般色深红，主要调料除葱、姜、绍酒、白糖外，多数放酱油，略带甜味，这是和炖菜不同之处。焖菜要尽量使原料所含的味质发挥出来，保持原汁主味。焖菜的特点要酥烂味醇，形块不碎不裂，汤汁浓稠，香浓鲜美。
油焖是把加工成形的原料，经油炸或煸成黄色，排除水分，然后放入器皿中，加调料和适量的汤汁，按原焖方法加工即成。油焖适合小块形状的禽、畜肉或蔬菜等。
现介绍一下清炖狮子头、元焖肉、清炖鸡的做法。
清炖狮子头：是扬州名菜，以汤清不温，肉嫩菜酥、原汁原汤、味香味美著称。
1．选料 清炖狮子头选料要新鲜皮薄、肥瘦搭配的五花猪肉，一般以肥瘦肉6：4为适宜，去皮洗净，然后加工。
2．斩料 将洗净的猪肉，用细切粗斩法制成肉米。做法是先将肥肉切成石榴米形，瘦肉切成火柴头形大小一致的米粒。然后用刀上下左右粗斩几下，使肉料形态符合搅拌的要求。
3．拌料 将向米加入葱姜汁、绍酒、盐、味精、清水，进行搅拌。为使肉丸富有弹性，在每加一样调味品时，都要搅拌几十下，使之上劲。待精肉发松起劲，粘附在肥肉上后，再沾上水淀粉，用手团成肉丸，每只约重150克。
4．烧制 砂锅内垫入白菜心，放入水，用大火煮沸，再放入狮子头烧开，加葱、姜、绍酒、精盐，铺上原菜叶，盖上锅盖，转小火炖二个半小时。这样才能使成菜符合肉嫩鲜香，汤水清澈，油而不腻的要求。
要注意加盐和味精时，掌握宁淡勿咸，宁少勿多的原则，只需一点汤水口味即足，因肉泥本身已有咸鲜味，多放盐以后；一经小火慢炖，会使味道过头。
元焖肉采用猪五花肉，先放大火上烧烤，至肉皮呈焦黑色，取下放入冷水浸透至软。刮去焦皮、洗净，改刀切成5厘米小方块。然后取砂锅一只，锅底铺葱结、姜片，将肉整块排放在葱姜上，皮朝上，加入绍酒、酱油、糖，大火烧沸，加盖盖严，盖边用皮纸密封，移至小火焖2小时左右即成。
清炖鸡是将鸡整理干净后，入沸水锅中烫2分钟，捞出冲净。砂锅内放竹垫，鸡腹朝下放入，加清水浸过鸡，再加酒、葱、姜、火腿，旺火烧开，撤去浮沫，加盖压盆，移微火上炖3小时直至酥烂，再上中火烧沸，加盐略炖即成。
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