怎样做“软炒”
软炒，是烹调方法的一种，技术上需求较高，这是将原料加工成泥茸状或呈半流态入锅炒制而成的菜看。炒时一般先将原料用水调散，加入蛋清拌匀，然后入锅，用旺火、热油迅速翻炒至熟。成菜后，菜质细嫩、酥香、油润，最适宜于老人或儿童食用。做好软炒菜，必须掌握以下要点。
1．必须选好原料、辅料，要求原料色正质纯，无杂质，无味。做核桃泥时，核桃要选色黄个大，壳薄饱满，油多味正者。做嫩蛋时，鸡蛋要新鲜，无裂纹。白糖宜用白砂糖，淀粉以绿豆粉、马铃薯粉、豌豆粉为宜。油也要用香、纯、无异味的上等品。原、辅料的质量是炒好菜的基础，必须十分注意。
2．操作时要掌握好原料的使用比例，这是软炒的关键。如雪花鸡淖，成菜要求呈云朵状，如同雪花一般。制作时一定要掌握好鸡茸、鲜汤、水淀粉的用量比例。一般如用鸡脯肉150克，鲜汤可加到350克，水淀粉50克。这样搅动蛋清时，才能使蛋白质体积扩大成形，面大松软鲜嫩。又如制作核桃泥时，要使核桃泥达到“翻沙”的程度，就要注意面粉与水淀粉的比例，一般以4：1为宜。
3．烹制时，要注意软炒的火候。一般地讲，禽蛋类菜肴火候可大些，蔬菜果品类菜肴火候要小。如烹制雪花鸡淖，要用红锅滚油，锅内油温七成时（约200°C），再将对好的鸡浆倒入，蛋白质与豆粉在高温中迅速凝固，糊化形成云朵状，即表示菜刚好完成。如作红苕泥之类的菜肴，火候则宜小。红苕泥要达到“翻沙”的程度，可
先用二三成火，将猪油和面粉炒酥香后，再倒入鸡蛋、水豆粉、水调成的浆子一道烹炒，油温要控制在五六成即可。
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