警惕蔬菜中的有害物质
有些蔬菜含有影响人体健康的物质，是需要设法排除的一类“毒素”。
比如菠菜，竹笋，青蒜，洋葱，茭白，毛豆等都含有较多的草酸。草酸除味涩影响口味外，更重要的是它与食物中的钙离子结合，形成不溶性的草酸钙，使食物中的钙不能被人体吸收利用。同时，草酸盐还阻碍食物中铁的吸收，长期吃含草酸高的蔬菜，除引起缺钙，贫血外，还可能产生肾结石。若这些蔬菜与豆腐，鸡蛋，动物肝脏等同煮，会使这些食物中的钙和铁形成不溶性的钙和铁盐，而不能被人体吸收。所以这类菜最好在烹调前先用开水烫后再炒。这样就可除去大部分草酸。
另外，有些菜还含有毒物质，食后可发生食物中毒。如扁豆，四季豆等含有皂甙，豆毒素和红细胞凝聚素，变绿，发芽的土豆含有龙葵素，新鲜的黄豆花含有秋水鲜硷，淹制的小菜含有亚硝酸盐，酶变是花生含有黄曲酶毒素，杏仁含有苦杏仁甙，氰氢酸等，若吃了这些有毒性的食物，轻者头晕目眩，上吐下泻，重者中毒，癌变，甚至危及生命，因此，烹调时应特别注意。
在蔬菜种植过程中，因受土壤，化肥和农药等多种因素的影响，硝酸盐，农药残留，寄生虫卵以及各种病菌都有可能“混入”蔬菜中。因此，一方面不可盲目的赶时髦，追求生食蔬菜。另一方面，这些问题其实并不难解决，不至于“谈毒变色”，干脆就不吃菜了。只要了解蔬菜的“脾气秉性”购买新鲜蔬菜，烹调前用心清洗，烹调时尽可能的炒熟，就能确保“毒菜”远离您，健康伴随您。
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