宰鸡不拿肺，等于没学会
厨界有句口头禅，叫作“开鸡没拿肺，等于没学会”。这就是说，在进行鸡乃至鸭等各种禽类的开生（开膛）过程中，如果操作者还没有把鸡肺取出来的话，那就说明本人操作技术还没过关，还没有掌握禽类开生的要领。
禽类开膛有三法，即背开（大开）、腹开（中开）、肋开（小开）。一般家庭烹调多用腹开。其方法是先在鸡颈右侧的椎骨处，顺颈开一刀，取出嗉囊，再在肛门与腹部之间处横切一刀，由刀口处取出内脏，最后洗净，待用。
您在开鸡时，一定注意三点：第一，掉嗉囊。第二，不要碰碎肝胆，以免胆汁溢出使鸡肉有苦味。第三，掏净内脏。一般来说肺部紧贴肋骨不容易掏干净，如果肺还掏不出来，那么煮出的鸡就不漂亮，汤色发红。肺的位置在鸡背内下处。可用手指抠出。
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